Для приготовления ветчины используется свиная лопатка. Мясо нарезается, обрабатывается специями, замешивается, формируется батон, и варится при строго контролируемой температуре.
Технико-технологическая карта Ветчина «Домашняя»
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ветчина «Домашняя», вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
|---|
| Свинина (лопатка) | 1 кг | 1 кг |
| Соль | 10 г | 10 г |
| Соль нитритная | 10 г | 10 г |
| Перец черный | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Паприка сладкая | 1/2 ч. л. | 1/2 ч. л. |
| Кориандр | 1/3 ч. л. | 1/3 ч. л. |
| Орех мускатный | 1/3 ч. л. | 1/3 ч. л. |
| Кардамон | 1/3 ч. л. | 1/3 ч. л. |
Технология приготовления
Мясо нарезается, обрабатывается специями, замешивается, формируется батон, заворачивается, варится при 80 градусах в течение 1,5 часов, затем охлаждается и выдерживается в холодильнике.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Значение |
|---|
| Цвет | Розовый |
| Запах | Аромат специй |
| Вкус | Нежный, пряный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|
| Количество бактерий | Допустимо |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Питательное вещество | Количество |
|---|
| Белки | Высокое |
| Жиры | Среднее |
| Углеводы | Низкое |