Технико-технологическая карта Весенние роллы (Spring rolls)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Весенние роллы (Spring rolls), вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес, г | Вес, г (нетто) |
|---|---|---|
| Свинина | 200 | 190 |
| Креветки (сырые) | 200 | 190 |
| Морковь | 1 шт | 0.8 шт |
| Перец болгарский | 1 шт | 0.8 шт |
| Сельдерей черешковый | 2 шт | 1.6 шт |
| Дайкон | 1 шт | 0.8 шт |
| Лук зеленый | 1 пуч | 0.8 пуч |
| Грибы (шиитаке) | 200 г | 190 г |
| Перец чили | 1 шт | 0.8 шт |
| Фунчоза | 1/2 упак | 0.4 упак |
| Соевые проростки | 1 стак | 0.8 стак |
| Рисовая бумага | 1 пач | 0.8 пач |
| Зелень (мята и кинза) | 1 горст | 0.8 горст |
| Имбирь | 1 шт | 0.8 шт |
| Чеснок | 3 зуб | 2.4 зуб |
| Масло кунжутное | 1 ст. л | 0.8 ст. л |
| Масло растительное | ... | ... |
Технология приготовления
1. Подготовить продукты.
2. Отварить рисовую лапшу в кипящей воде, откинуть на дуршлаг и поместить в миску с холодной водой.
3. Морковь, сельдерей, перец и дайкон очистить и нарезать мелким жюльеном.
4. Промыть и обсушить зелень.
5. Перья зеленого лука нарезать длиной, одинаковой с овощами.
6. Промыть грибы, удалить ножки и также нарезать.
7. Измельчить зелень, чеснок и перчик чили, кусочек имбиря очистить и натереть на терке.
8. Мясо зачистить от жира и пленок.
9. Креветки очистить от панцирей, удалить с помощью зубочистки кишечную вену, (у больших креветок такую же "жилку" нужно удалять и на брюшке), панцири сохранить.
10. Залить панцири 1/2 стакана воды и уварить в крепкий бульон около 20 минут. Процедить бульон через сито, оставить остывать.
11. Свинину и креветки измельчить ножом в фарш.
12. Смешать креветочный и свиной фарш, добавить имбирь и чеснок, несколько ложек соевого соуса, ложку рыбного соуса, перемешать и дать промариноваться минут 10.
13. В сильно разогретой глубокой сковороде обжарить фарш около минуты.
14. Добавить грибы. Жарить все, интенсивно помешивая.
15. Добавить соевые ростки.
16. Добавить овощи, зелень, перец чили, чеснок, соевый и рыбный соус, перемешать и жарить все вместе, не переставая мешать, 2-3 минуты. Выключить огонь.
17. Листы рисовой бумаги смачивать в глубокой тарелке с водой (это также удобно делать с помощью кисточки).
18. На лист рисовой бумаги ближе к краю выкладывать немного начинки, на нее горсть рисовой лапши.
19. Скручивать, подобно блинчикам, в маленькие аккуратные рулетики.
20. Приготовить соус: в сваренном ранее креветочном бульоне развести крахмал, добавить соевый и рыбный соусы, хорошо размешать, добавить несколько капель кунжутного масла и измельченные чеснок, имбирь и перец чили.
21. Роллы обжарить со всех сторон в кипящем масле около минуты до золотистого цвета и получения хрустящей корочки.
22. Выкладывать на бумажные полотенца, чтобы избавиться от лишнего жира.
23. Обжаренные роллы подают теплыми.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
|---|---|
| Внешний вид | Маленькие аккуратные рулетики с золотистой корочкой |
| Цвет | Белый, золотистый |
| Консистенция | Хрустящая корочка, мягкая начинка |
| Вкус и запах | Свежий, ароматный, сочетание вкусов мяса, овощей и соусов |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) | ... |
| E. coli | ... |
| S. aureus | ... |
| Proteus | ... |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ... |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калорийность | ... |
| Белки | ... |
| Жиры | ... |
| Углеводы | ... |