Венское шоколадное сабле — это изысканное печенье с насыщенным шоколадным вкусом, представленное в кулинарном наследии Пьера Эрмэ. Оно отлично подходит как для праздничного стола, так и для повседневного чаепития. Хрустящая корочка и тающая текстура делают это печенье настоящим угощением для гурманов.
Технико-технологическая карта Венское шоколадное сабле от Пьера Эрмэ
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Венское шоколадное сабле от Пьера Эрмэ, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Какао-порошок (несладкий) | 30 | 30 |
| Масло сливочное (комнатной темп.) | 250 | 250 |
| Мука пшеничная | 260 | 260 |
| Сахарная пудра | 100 | 100 |
| Белок яичный | 2 шт | ≈ 60 |
Технология приготовления
- Разогрейте духовку до 180°C.
- Застелите противень бумагой для выпечки.
- Приготовьте кондитерский шприц или мешок для отсаживания печенья.
- Просейте муку вместе с какао-порошком.
- В большой емкости взбейте масло с сахарной пудрой до пышности.
- В отдельной емкости взбейте белки с щепоткой соли.
- Соедините масляную смесь с мучной и перемешайте до однородности.
- Аккуратно вмешайте взбитые белки в тесто.
- Поместите тесто в кулинарный мешок и отсадите печенье (рекомендуется форма зигзага).
- Выпекайте печенье в течение 10-12 минут.
- После выпекания дайте печенью остыть 10 минут, затем полностью остудите на решетке.
- Храните в закрытой коробке, срок хранения — около недели.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Тонкие хрустящие формы | Темно-коричневый | Хрупкая снаружи, мягкая внутри | Шоколадный с легкой ореховой нотой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1.0×10³ | не обнаружены | не обнаружены | не обнаружены | не обнаружены | не обнаружены |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение на 100 г |
| Калории, ккал | ≈ 490 |
| Белки, г | ≈ 6 |
| Жиры, г | ≈ 28 |
| Углеводы, г | ≈ 50 |