Венский хлеб — это вкусный и воздушный продукт, который идеально подходит для завтрака или перекуса. Сдобное тесто, в состав которого входят свежие ингредиенты, делает его особенно ароматным и аппетитным. Приготовление венского хлеба не требует много времени, а результат поразит своим вкусом и текстурой.
Технико-технологическая карта Венский хлеб
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Венский хлеб, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Яйцо куриное (в тесто + для смазывания) | 180 | 150 |
| Соль | 10 | 10 |
| Сахар | 40 | 40 |
| Масло сливочное | 60 | 60 |
| Молоко | 250 | 250 |
| Мука пшеничная | 500 | 500 |
| Дрожжи (быстродействующие) | 11 | 11 |
Технология приготовления
Если вы используете хлебопечку, поместите все ингредиенты согласно инструкции. В случае отсутствия хлебопечки замесите тесто вручную. Установите программу "Основное тесто" и запустите устройство. Через 2 часа 20 минут тесто будет готово. Выложите его в чашу, смазанную маслом, накройте пленкой и полотенцем, и оставьте в теплом месте на 30-40 минут. После этого разделите тесто на 5 кусочков и растяните каждый в прямоугольник размером около 12 х 26 см. Сверните рулетом и слегка перекрутите. Выложите на противень, застеленный пергаментом, и смажьте взбитым с солью яйцом. Сделайте глубокие надрезы ножницами и дайте тесту расстояться в теплом месте еще 25-30 минут. Выпекайте при температуре 200 градусов в течение 15-20 минут, ориентируясь по вашей духовке.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Золотистая корочка, ровная поверхность, красивый рисунок надрезов |
| Запах | Аромат свежей выпечки и сливочного масла |
| Вкус | Нежный, сладковатый, с легкой соленой ноткой |
| Текстура | Мягкая, пористая, воздушная |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество микробов | Не более 10000 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутсвуют |
| Дрожжи и плесень | Не более 100 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение (на 100 г) |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 7 г |
| Жиры | 9 г |
| Углеводы | 35 г |