Венский горячий шоколад - это не просто блюдо, это искусство и исторический эпос, который каждый год вызывает ожидание и восхищение. Эта технологическая карта предназначена для сотрудников общепита, чтобы они могли быстро и качественно приготовить этот вкусный и уютный закусок.
Технико-технологическая карта Венский горячий шоколад
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Венский горячий шоколад, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Молоко (3,5%) | 500 | 475 |
| Вода | 250 | 250 |
| Какао-порошок | 20 | 19.4 |
| Шоколад молочный/Шоколад | 200 | 180 |
| Сахар | по вкусу | по вкусу |
| Сливки (35%) | 200 мл | 186.5 мл |
| Ванилин | 1/2 пакет | 1/2 пакет |
| Сахарная пудра | 2 ч. л. | 1.9 ч. л. |
Технология приготовления
- Нагрейте молоко и воду до 50°C.
- Растворите какао-порошок в молоке, помешивая, довести до кипения.
- Добавьте шоколад, уменьшите огонь. Варите 15 минут, пока шоколад не полностью растворится.
- Проверьте температуру рецептурного раствора и добавьте сахар в соответствии с вкусом.
- Взбейте сливки и сахарную пудру до густого пика, добавьте ванилин.
- Разливайте горячий шоколад по чашам, заполняя на 2/3.
- Горячий шоколад поверните на 90°, чтобы сливок начинали находиться вверху.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Горячий шоколад с высоким содержанием сливок | Красно-синий, отражающий свет | Тяжелоплотная, горячая | Вкусный и уютный, с легкой коризностью |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <1000 | <1000 | Не найдено | Не найдено | Не найдено | Не найдено |