Венские ореховые булочки – это ароматное и воздушное лакомство, которое прекрасно подходит для чаепития. Их изумительный вкус благодаря орехам и сливочному маслу делает каждую булочку настоящим наслаждением. Приготовленные с любовью и осязаемой заботой, они станут изюминкой любого стола.
Технико-технологическая карта Венские ореховые булочки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Венские ореховые булочки, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 450 | 450 |
| Молоко | 200 | 200 |
| Желток яичный | 150 | 150 |
| Соль | 3 | 3 |
| Сахар | 100 | 100 |
| Масло сливочное | 70 | 70 |
| Сметана | 40 | 40 |
| Коньяк | 10 | 10 |
| Масло растительное | 15 | 15 |
| Ванильная эссенция | 2 | 2 |
| Дрожжи | 7 | 7 |
| Яйцо куриное | 50 | 50 |
| Орехи | 50 | 50 |
| Сахарная пудра | 30 | 30 |
Технология приготовления
Сначала в миску добавляют теплое молоко с дрожжами и несколько ложек муки и сахара. Затем смесь оставляют в теплом месте до пузырьков. Когда она поднимется, добавляют коньяк, ваниль, желтки и хорошо перемешивают. После добавляют растопленное масло, сметану, соль, растительное масло и оставшуюся часть сахара, тщательно смешивают и добавляют остальную муку. Тесто замешивают и оставляют для подъема. После обмятия теста, его помещают в холодильник на 30-40 минут. После разделения теста и раскатки его, следует смазать растопленным маслом, посыпать орехами, скрутить в рулет, нарезать и выложить на противень. Булочки дают расстояться и смазывают яйцом, после чего их выпекают при 180-190°C до готовности, посыпают сахарной пудрой перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Золотистые, румяные, аппетитные |
| Запах | Аромат свежей выпечки с орехами |
| Вкус | Сладкий, с легкой ореховой нотой |
| Консистенция | Воздушные и мягкие |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив | Результат |
| Общее микробное число | Не более 10^3 КОЕ/г | Соответствует |
| Наличие патогенных микроорганизмов | Отсутствует | Соответствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калорийность | 560 кКал |
| Белки | 10 г |
| Жиры | 25 г |
| Углеводы | 80 г |