Веганские бургеры с томатной сальсой — это блюдо, которое обеспечивает гармоничную комбинацию вкусов и мягкости, предназначенное для вегетарианцев, которые хотят обедать без мяса. Этот рецепт представляет собой необходимость в создании корректного состава блюда, обеспечивающего правильную термическую терапию и охлаждение, чтобы обеспечить оптимальные гамма-индексы и необходимое количество пищевой ценности.
Технико-технологическая карта Веганские бургеры с томатной сальсой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Веганские бургеры с томатной сальсой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Фасоль (Микс от Мистраль) | 150 | 150 |
| Хлопья овсяные (Геркулес от Мистраль) | 300 | 250 |
| Арахис (соленый) | 50 | 40 |
| Лук репчатый (средний) | 100 | 83 |
| Кинза (листья) | 50 | 40 |
| Кориандр | 100 | 83 |
| Кумин | 100 | 83 |
| Перец чили | 50 | 40 |
| Соль (по вкусу) | - | - |
| Масло оливковое | 300 | 250 |
| Мука пшеничная/Мука | 300 | 250 |
| Паприка сладкая (копченая) | 100 | 83 |
| Сальса | - | - |
| Помидор | 300 | 250 |
| Лук репчатый | 50 | 40 |
| Кинза (листья) | 20 | 16 |
| Лайм | 50 | 40 |
| Соль | - | - |
| Перец черный | - | - |
| Масло оливковое | 100 | 83 |
| Булочка | - | - |
| Лайм | - | - |
| Салат | - | - |
Технология приготовления
- Замочите фасоль на ночь в воде.
- Отварите фасоль в чистой воде до мягкости.
- Измельчите арахис и хлопья овсяные в блендере.
- Нарежьте лук и кинзу не очень крупно.
- Смешайте фасоль, смесь арахиса с хлопьями, лук, кинзу, чили, смесь специй и оливковое масло.
- Сформируйте котлеты и обваляйте их в смеси муки с копчёной паприкой.
- Уберите котлеты в холодильник на час.
- Обжарьте котлеты по 2-3 минуты с каждой стороны.
- Нарежьте мелкими кубиками помидоры и лук для сальсы.
- Добавьте измельчённую кинзу, сок и цедру половинки лайма.
- Посолите и поперчите по вкусу сальсу.
- Подайте бургеры с сальсой и любыми салатными листьями.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Гармоничный цвет коры серого и желтого, с тенью орехова | Жёлтый с тенью орехова | Мягкая, структура булочки с котлетами | Сочетание вкусов арахиса, фруктов и специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не определено | Не более 100 | Не более 100 | Не более 100 | Не более 100 | Не более 100 |