Ватрушки с луковой начинкой - это любимое русское блюдо, отличающееся своей нежной текстурой и насыщенным вкусом. Сладковатый лук в сочетании с сыром создаёт уникальную начинку, которая идеально дополняет лёгкое дрожжевое тесто. Это блюдо прекрасно подойдёт как для семейного ужина, так и для праздничного стола.
Технико-технологическая карта Ватрушки с луковой начинкой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ватрушки с луковой начинкой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Мука пшеничная | 400 | 400 |
| Дрожжи (сухие) | 7 | 7 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Соль | 3 | 3 |
| Яйцо куриное | 60 | 60 |
| Молоко | 200 | 200 |
| Лук репчатый | 600 | 600 |
| Сыр голландский | 50 | 50 |
| Масло растительное (для начинки) | 30 | 30 |
| Сметана (густая) | 40 | 40 |
| Орех мускатный | 1 | 1 |
| Перец белый | 1 | 1 |
| Паприка сладкая | 1 | 1 |
| Соль (по вкусу) | 1 | 1 |
| Яйцо куриное (для украшения) | 60 | 60 |
| Мак | 30 | 30 |
Технология приготовления
- Приготовьте опару: соедините дрожжи, 1 ст. л. муки, сахар и 100 мл тёплого молока. Поставьте в тёплое место на 10-15 минут.
- Слегка взбейте яйцо, добавьте оставшееся молоко, растительное масло и соль. Перемешайте.
- Просейте муку в миску. Влейте опару, добавьте яично-молочную смесь и замесите тесто, которое должно отставать от стенок миски. Сформируйте шар и поставьте в тёплое место на 90 минут.
- Очистите и нарежьте лук полукольцами. Обжарьте его на растительном масле с сахаром и солью до коричневого цвета.
- При необходимости добавьте немного воды и накройте крышкой для тушения.
- Смешайте сметану и специи, добавьте к луку и перемешайте. Начинка готова.
- Натрите сыр на крупной тёрке.
- Подошедшее тесто разделите на 12 равных частей, сформируйте лепешки и выложите на противень, застеленный пекарской бумагой. Накройте полотенцем на 30 минут.
- Разогрейте духовой шкаф до 190 градусов.
- Сделайте в лепешках углубления. Разложите по углублениям начинку и посыпьте сыром.
- Смажьте края ватрушек яйцом и посыпьте маком.
- Выпекайте ватрушки в духовке 20-25 минут до золотистого цвета.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистые, округлые, с подрумяненными краями | Золотисто-коричневый | Нежное и воздушное тесто, сочная начинка | Ароматный, сладковатый с ноткой лука и специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 1х10^3 | Не более 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на порцию |
| Калории, ккал | 210 |
| Белки, г | 6 |
| Жиры, г | 9 |
| Углеводы, г | 27 |
| Клетчатка (г) | 1 |