Мясная нарезка — это изысканное и привлекательное блюдо, состоящее из различных видов мяса и овощей. Оно подходит для подачи на закуску на праздничных столах, а также для фуршетов. Правильное оформление нарезки делает ее не только аппетитной, но и эстетически привлекательной.
Технико-технологическая карта Вариант оформления мясной нарезки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Вариант оформления мясной нарезки, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
|---|
| Карбонад (нарезка) | 120 | 120 |
| Огурец | 1 шт | 150 |
| Оливки зеленые (без косточек, для украшения) | 50 | 50 |
| Зелень (для украшения) | 30 | 30 |
Технология приготовления
- Огурец нарезать фигурным ножом.
- В середине каждого кружочка огурца сделать отверстие с помощью обрезанного шприца.
- Мясную нарезку (колбасу или другую мясную продукцию) свернуть рулетиком.
- Вставить рулетик в отверстие огурца.
- Оформить нарезку по своему усмотрению, используя оливки и зелень для украшения.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|
| Яркая, аппетитная нарезка, гармония цветов | Зеленый, красный, розовый | Нежная, сочная | Мясной, овощной, свежий |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|
| 1000 | 102 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Питательные вещества | Количество (на порцию) |
|---|
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 5 г |
| Калории | 250 ккал |