Вареники Изумрудный гребень с квашеной капустой - традиционное русское блюдо, которое представляет собой вареники с начинкой из квашеной капусты и зелени, обжаренных в растительном масле и приправленных специальными специями.
Технико-технологическая карта Вареники Изумрудный гребень с квашеной капустой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Вареники Изумрудный гребень с квашеной капустой, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
|---|---|---|
| Капуста квашеная | 600 г | 550 г |
| Лук репчатый | 2 шт | 1.8 шт |
| Масло растительное | 6 ст. л. | 5.4 ст. л. |
| Приправа (MAGGI® Заправка для Рассольника) | 2 ч. л. | 1.8 ч. л. |
| Сахар | 1 ч. л. | 0.9 ч. л. |
| Перец черный (свежемолотый) | по вкусу | по вкусу |
| Светлое тесто | 150 г | 137 г |
| Зеленое тесто | 150 г | 137 г |
| Петрушка (свежая) | 300 г | 270 г |
| Масло растительное | 1 ст. л. | 0.9 ст. л. |
| Соль | 0.5 ч. л. | 0.45 ч. л. |
Технология приготовления
Шаг 1. Приготовление начинки:
Петрушку промыть под проточной водой, высушить на бумажном полотенце и мелко нарубить. Затем пробить погружным блендером до состояния кашицы.
Шаг 2. Приготовление светлого теста:
Муку просеять. В миске соединить горячую воду, соль, растительное масло и хорошо перемешать до полного растворения соли. Добавить муку и все перемешать. Затем замесить мягкое эластичное тесто в течение двух минут.
Шаг 3. Приготовление зеленого теста:
Процесс, как и в случае с белым тестом, только вместо воды использовать 70 мл сока петрушки.
Шаг 4. Формирование вареников:
Раскатать две колбаски из двух видов теста - белую и зеленую. Зеленую колбаску раскатать шириной примерно 8-9 см. Выложить по центру зеленой пластины белую колбаску и аккуратно защипнуть зеленую поверх белой. Затем прокатать новую колбаску по рабочей поверхности, чтобы шов стал гладким.
Шаг 5. Отваривание вареников:
Отварить вареники в подсоленной воде с добавлением кусочка сливочного масла, репчатого лука и нарезанной петрушки. Вареники подавать горячими со сметаной или жареным репчатым луком.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
|---|---|
| Внешний вид | Вареники имеют округлую форму и зеленый цвет. |
| Цвет | Зеленый. |
| Консистенция | Вареники имеют мягкую и эластичную консистенцию. |
| Вкус и запах | Вареники имеют приятный вкус и аромат, обусловленный квашеной капустой и зеленью. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| КОЕ/г, не более БГКП | 10^5 |
| E. coli | отсутствует |
| S. aureus | отсутствует |
| Proteus | отсутствует |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | отсутствует |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калорийность | Белки | Жиры | Углеводы |
|---|---|---|---|---|
| Капуста квашеная | 20 ккал/100 г | 1 г | 0.5 г | 4 г |
| Лук репчатый | 40 ккал/100 г | 1.5 г | 0.5 г | 6 г |
| Масло растительное | 900 ккал/100 г | 0 г | 100 г | 0 г |
| Приправа (MAGGI® Заправка для Рассольника) | 10 ккал/100 г | 0.5 г | 0.5 г | 2 г |
| Сахар | 400 ккал/100 г | 0 г | 0 г | 100 г |
| Перец черный (свежемолотый) | 10 ккал/100 г | 0.5 г | 0.5 г | 2 г |
| Светлое тесто | 120 ккал/100 г | 2 г | 2 г | 20 г |
| Зеленое тесто | 120 ккал/100 г | 2 г | 2 г | 20 г |
| Петрушка (свежая) | 20 ккал/100 г | 1 г | 0.5 г | 4 г |
| Масло растительное | 900 ккал/100 г | 0 г | 100 г | 0 г |
| Соль | 0 ккал/100 г | 0 г | 0 г | 0 г |