Ванильные корзиночки с карамельным кремом – это оригинальный десерт, который прекрасно украсит любой стол. Хрустящие корзиночки, наполненные нежным кремом, порадуют сладкоежек и удивят гостей своим вкусом и внешним видом. Рецепт просто в исполнении, и он отлично подойдет для праздничного стола.
Технико-технологическая карта Ванильные корзиночки с карамельным кремом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ванильные корзиночки с карамельным кремом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес брутто (г) | Вес нетто (г) |
| Ванилин | 5 | 5 |
| Яйцо куриное | 60 | 50 |
| Масло сливочное | 15 | 10 |
| Мука пшеничная | 50 | 50 |
| Соль (щепотка) | 1 | 1 |
| Сахар тростниковый | 30 | 30 |
| Сахар для крема | 60 | 60 |
| Вода | 15 | 15 |
| Кислота лимонная | 5 | 5 |
| Белок яичный | 30 | 30 |
| Соль (мал. щепотка) | 1 | 1 |
Технология приготовления
- Разогрейте духовку до 190 °C.
- Отделите белок от желтка и взбейте белок с щепоткой соли в крепкую пену.
- В отдельной миске взбейте мягкое сливочное масло с сахаром до получения пышной массы.
- Добавьте просеянную муку, яичный желток и ванилин, замесите тесто.
- Аккуратно соедините тесто со взбитым белком.
- Заполните корнетик тестом и нарисуйте корзиночки на перевёрнутых силиконовых формочках для кексов.
- Уложите корзиночки на противень и выпекайте 10 минут.
- Дайте остыть, аккуратно выньте из форм и заполните карамельным кремом.
- Для крема смешайте сахар с водой и лимонной кислотой, доведите до кипения.
- Смешайте подготовленный белок с щепоткой соли и взбейте до крепкой пены.
- Тонкой струйкой вливайте горячий сахарный сироп в белки и продолжайте взбивать до остывания.
- Заполните корзиночки кремом и украсьте в желаемом виде. Подавайте на стол.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Хрустящие корзиночки, заполненные кремом | Золотистый | Нежный и воздушный | Сладкий, с яркими нотками ванили и карамели |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1x10^4 | 100 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение на 100 г |
| Калории, ккал | 250 |
| Белки, г | 3 |
| Жиры, г | 15 |
| Углеводы, г | 30 |