Ванильное пирожное в шоколадном муссе - это удивительный вкусовый путешествие, который порадует ваших гостей. Этот блюдо собрано из наиболее вкусных ингредиентов, чтобы удовлетворить любой вкус.
Технико-технологическая карта Ванильное пирожное в шоколадном муссе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ванильное пирожное в шоколадном муссе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Бисквит (Яйцо отборное) | 400 | 350 |
| Сахар | 9 | 7.5 |
| Мука пшеничная/Мука | 4 | 3.5 |
| Крахмал кукурузный | 1 | 0.9 |
| Ванильная эссенция | 0.33 | 0.3 |
| Мусс | - | - |
| Крем (шоколадный) | - | - |
| Молоко | 200 | 180 |
| Сахар | 9 | 7.5 |
| Масло сливочное | 30 | 27 |
| Желатин (с горкой) | 1 | 0.9 |
| Ванильный сахар | 1 | 0.9 |
| Белок яичный | 4 | 3.5 |
| Сироп сахарный | - | - |
| Взбитые сливки | - | - |
| Стружка кокосовая | - | - |
| Посыпка кондитерская | - | - |
Технология приготовления
Изготовление ванильного пирожного в шоколадном муссе включает в себя следующие шаги: 1) Взбить бисквит с сахаром и ванильной эссенцией; 2) Просеивать муку и крахмал на выпечку; 3) Выпекать бисквиты в духовке до розового цвета; 4) Оставить бисквиты на ночь, чтобы погрузиться в ванилический аромат; 5) Нанести мусс и украсить пирожными.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Органолептические характеристики | Значение |
| Ванильный аромат | Очень высокий |
| Шоколадный загаро | Очень высокий |
| Кухонный микс | Соответствует |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Микробиологические показатели | Значение |
| Вероятность заражения | Очень низкая |
| Продолжительность хранения | Не менее 5 дней |
| Сохранность пищевой ценности | Очень высокая |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | Значение |
| Калорийность | 1000 калорий на порцию |
| Белки | 60 грамм на порцию |
| Жиры | 30 грамм на порцию |
| Углеводы | 20 грамм на порцию |