Удивительная валенсийская паэлья - это блюдо, которое требует немало усилий и ингредиентов, однако вкус его настолько хорош, что способен хотя бы на несколько минут мысленно перенести вас в Испанию.
Технико-технологическая карта Валенсийская паэлья
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Валенсийская паэлья, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
| Кролик | 500 | 400 |
| Курица | 500 | 400 |
| Креветки | 1000 | 800 |
| Мидии | 600 | 450 |
| Сладкий перец | 3 шт. | 300 |
| Луковица | 2 шт. | 200 |
| Чеснок | 3-4 зубчика | 20 |
| Фасоль стручковая | 500 | 400 |
| Фасоль консервированная | 350 | 300 |
| Рис | 400-500 | 400 |
| Помидоры | 4-5 шт. | 400 |
| Растительное масло | 100 мл | 100 |
| Зеленый горошек | 300 | 250 |
| Соль | 1 щепотка | 5 |
| Шафран | 1 щепотка | 1 |
| Куркума | 1 щепотка | 1 |
| Перец | 1 щепотка | 1 |
| Розмарин | 1-3 веточки | 5 |
| Перец чили | 0.5 шт. | 10 |
| Белое вино | 100 мл | 100 |
Технология приготовления
- Подготовьте все ингредиенты: нарежьте мясо кубиками, очищайте морепродукты.
- Разогрейте растительное масло в сковороде на среднем огне.
- Добавьте курицу и кролика, обжаривайте до золотистой корочки.
- Положите мелко нарезанный лук и чеснок, обжарьте до мягкости.
- Добавьте нарезанный сладкий перец и обжаривайте еще пару минут.
- Всыпьте рис, перемешайте, обжаривайте 2-3 минуты.
- Добавьте нарезанные помидоры и все специи: соль, шафран, куркуму, перец и розмарин.
- Залейте белым вином и добавьте бульон, чтобы рис полностью покрывало.
- Готовьте на медленном огне 15 минут, периодически помешивая.
- Через 10 минут добавьте морепродукты: креветки и мидии, а также консервированную фасоль.
- Добавьте зеленый горошек за 5 минут до готовности.
- Снимите с огня и дайте настояться под крышкой 5-10 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Яркий, аппетитный, с кусочками мяса и морепродуктов | Золотистый с оттенками красного от помидоров | Рис должен быть рассыпчатым с сочными кусочками | Ароматный, с легкими пряными нотками, с морским оттенком |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | НЕ БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | Не более 100 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатели | Значения на 100 г |
| Калорийность | 150 ккал |
| Белки | 10 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 20 г |