Этот рецепт представляет собой оригинальный вариант утки, который был изобретен для выражения иллюзии летающих уток. Блюдо состоит из множества ингредиентов, которые сочетаются вместе, чтобы создать вкус и ощущение, как будто утки летают по столу.
Технико-технологическая карта Утка запечённая Летят утки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Утка запечённая Летят утки, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Утка | 1 шт | 1000 г |
| Соевый соус (Киккоман) | 2 ст. л | 120 г |
| Аджика | 1 ст. л | 20 г |
| Бальзамик (Уксус бальзамический) | 1 ст. л | 20 г |
| Горчица (Французская) | 1 ст. л | 20 г |
| Соль | по вкусу | не указано |
| Перец черный (Свежемолотый) | по вкусу | не указано |
| Специи (Паприка, тмин, мускатный орех) | 0,1 ч. л | 10 г |
| Яблоко | 2 шт | 300 г |
| Чернослив | 100 г | 100 г |
Технология приготовления
Вытащить внутренности из утки. Утку хорошо промыть и намазать солью, перцем и специями. Сделать маринад: бальзамический уксус, соевый соус, горчицу и аджику - все хорошо перемешать. Маринадом намазать утку и оставить на час мариноваться. У яблок вырезать сердцевину, от кожицы не очищать, нарезать на ломтики, чернослив у меня всегда свежий, я его не замачиваю предварительно. Яблоками и черносливом начиняем утку. В пакет для запекания определяем нашу утку и отправляем в духовку на 1 час при 200*С. Через час вытащить из духовки утку и разрезать пакет, утку обильно полить соком, который получился при запекании, и еще на полчаса отправить утку в духовку в уже разрезанном пакете.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Оценка |
| Вкус | Оригинален |
| Выразительность | Очень высокая |
| Приятность вкуса | Высокая |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| Никотин | 0,01 мг/кг |
| Азот | 0,1 мг/кг |
| Солей | 0,2 мг/кг |
Пищевая ценность
| Элемент питания | Количество, г |
| Белки | 100 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 50 г |
| Все остальное | 200 г |