Утка в красном вине с рисом — это изысканное блюдо, сочетающее нежное мясо утки, маринованное в пряном красном вине, и ароматный гарнир из риса. Это идеальное угощение для особых случаев, которое привнесёт в ваш стол атмосферу уюта и праздника.
Технико-технологическая карта Утка в красном вине с рисом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Утка в красном вине с рисом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Утка (окорочка, грудка, крылья) | 1 шт | 1200 |
| Вино красное сухое | 500 | 500 |
| Соль | по вкусу | 10 |
| Перец черный | по вкусу | 5 |
| Тимьян | 0.5 | 0.5 |
| Розмарин | 0.5 | 0.5 |
| Пряности (смесь пряных трав) | 5 | 5 |
| Рис | 150 | 150 |
| Масло сливочное | 60 | 60 |
Технология приготовления
- Промыть утку и разделать на кусочки (грудка, окорочка, крылья).
- В миску добавить розмарин, тимьян, смесь пряных трав, черный перец и соль по вкусу, затем хорошо промассировать кусочки утки.
- Накрыть миску с уткой пищевой пленкой и оставить мариноваться на 1 час.
- Поместить замаринованные кусочки утки в форму для запекания и залить 2 стаканами красного сухого вина.
- Положить форму в рукав для запекания, зафиксировать с обеих сторон и отправить в предварительно разогретый духовой шкаф на 1-1.5 часа при температуре 180-200°C.
- Рис промыть в 2-3 водах, залить холодной водой, добавить соль по вкусу и варить до готовности.
- Готовый рис откинуть на дуршлаг, расплавить сливочное масло и добавить в рис, хорошо перемешать.
- Подавать утку, тушеную в красном вине, с отварным рисом и при желании добавить овощи.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Румяное мясо, подаваемое с рисом | Темно-коричневый, золотистый | Нежное мясо, рассыпчатый рис | Пряный, аппетитный, аромат вина |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| < 10 | < 10 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 30 г |
| Энергетическая ценность | 280 ккал |