Утка в глинтвейн-маринаде - это изысканное блюдо, которое сочетает в себе аромат специй, насыщенный вкус утиного мяса и легкую сладость глинтвейна. Оно идеально подходит для праздничного стола или особого ужина. Готовится блюдо с использованием красного вина, разнообразных пряностей и свежих овощей, что делает его не только вкусным, но и полезным.
Технико-технологическая карта Утка в глинтвейн-маринаде
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Утка в глинтвейн-маринаде, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Утка (2 окорочка) | 700 | 700 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
| Розмарин (сухой) | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Вино красное сухое | 500 | 500 |
| Корица | 1 шт. | 1 шт. |
| Гвоздика | 3 шт. | 3 шт. |
| Бадьян | 2 шт. | 2 шт. |
| Сахар тростниковый (ТМ Мистраль) | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
| Смесь перцев | 0,5 ч. л. | 0,5 ч. л. |
| Цедра апельсина (ленточкой) | 0,5 шт. | 0,5 шт. |
Технология приготовления
- В сотейник налить красное вино и добавить цедру апельсина, специи (бадьян, гвоздику, смесь перцев, корицу).
- Добавить тростниковый сахар, нагреть до горячего состояния, но не доводить до кипения.
- Снять с огня, накрыть крышкой и оставить для остывания.
- С утиных окорочков удалить лишний жир, промыть и обсушить бумажными полотенцами.
- Уложить окорочка в огнеупорную форму, натереть солью и черным перцем, посыпать розмарином.
- Залить остывшим глинтвейном, накрыть форму фольгой.
- Запекать при температуре 160 градусов Цельсия в течение 3 часов, периодически поливая маринадом и переворачивая окорочка.
- Подавать с запеченным картофелем.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, аппетитный вид | Темно-коричневый с оттенками красного | Нежная, сочная, легкая | Богатый аромат специй и винных нот |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^4 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Ингредиенты | Калории, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Утка | 360 | 30 | 25 | 0 |
| Вино | 130 | 0.2 | 0 | 3.9 |
| Специи и сахар | 60 | 0.5 | 0 | 15 |