Утка с начинкой – это традиционное блюдо, которое отличается ароматом и насыщенным вкусом. Приготовление утки с начинкой требует опыта и внимательности, но результат стоит затраченных усилий. Блюдо станет украшением любого стола и порадует гостей.
Технико-технологическая карта Утка с начинкой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Утка с начинкой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Утка | 1500 | 1500 |
| Субпродукты (печень и желудок из утки) | 200 | 200 |
| Лук репчатый | 100 | 90 |
| Яйцо куриное | 60 | 50 |
| Мука пшеничная | 90 | 90 |
| Специи (для утки, соль) | 10 | 10 |
Технология приготовления
- Тщательно вымыть утку и обильно посолить.
- Посыпать утку специями по вкусу.
- Мелко нарезать печень, желудок и жир утки.
- Добавить к нарезанным субпродуктам мелко нарезанный лук, посолить и перемешать.
- Ввести в начинку одно яйцо и тщательно перемешать, добавив муку до получения консистенции теста для оладий.
- Начинить утку полученной смесью и зашить отверстие нитками для запекания.
- Положить утку в рукав для запекания и запекать в разогретой до 200°C духовке в течение приблизительно 2 часов.
- Извлечь утку из духовки, дать немного остыть, затем разрезать и подавать с начинкой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, аппетитная начинка | Кремовый, золотистый | Сочное мясо, нежная начинка | Ароматное, насыщенное с нотками специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <=100 | <=10 | <=1 | <=1 | <=1 | <=1 |
Пищевая ценность
| Показатели | На 100 г |
| Калории | 250 |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 18 г |
| Углеводы | 5 г |