Утка с мандаринами и киви — это изысканное блюдо, которое соединяет в себе нежное мясо утки и свежесть экзотических фруктов. Гармония вкусов и ароматов делает его прекрасным выбором для праздничного стола. Использование соевого соуса и меда придает особую слоистость вкуса, делая это блюдо настоящим кулинарным шедевром.
Технико-технологическая карта Утка с мандаринами и киви
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Утка с мандаринами и киви, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
| Утка | 1.5 | 1.5 |
| Соль | 0.05 | 0.05 |
| Соевый соус | 0.045 | 0.045 |
| Мандарин | 0.5 | 0.5 |
| Киви | 0.3 | 0.3 |
| Перец черный | 0.01 | 0.01 |
Технология приготовления
- Выпотрошить утку, промыть, натереть солью и черным перцем.
- Оставить на 2 часа для маринования.
- Смешать соевый соус с медом и выжать сок из одного мандарина, тщательно перемешать.
- Обмазать утку полученной смесью и оставить еще на 30 минут.
- Разогреть духовку до 180°C.
- Очистить киви и мандарины.
- Начинить утку очищенными фруктами и зафиксировать отверстие зубочистками.
- На противень вылить оставшийся соус, добавить немного воды и положить утку.
- Вокруг утки разместить кусочки мандаринов и запекать 2-2.5 часа, поливая соусом каждые 30 минут.
- При необходимости накрыть утку фольгой, если она начинает сильно поджариваться.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотисто-коричневая кожа, сочные куски мяса | Золотисто-коричневый, красный от мандаринов | Нежная, слегка хрустящая корочка | Сладковато-солёный с цитрусовыми нотами |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <10 | <102 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Значение на 100 г |
| Белки | 25 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 6 г |
| Калорийность | 295 ккал |