Утка с апельсинами — это изысканное и ароматное блюдо, которое сочетает в себе нежное мясо утки и сладость цитрусовых. Это классический рецепт, который переносит нас в мир французской кухни. Приготовленная по данному рецепту утка станет отличным украшением любого стола, удивляя гостей своим неповторимым вкусом и ароматом.
Технико-технологическая карта Утка с апельсинами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Утка с апельсинами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
| Утка | 1.5 | 1.5 |
| Вино белое сухое | 1.0 | 1.0 |
| Апельсин | 0.5 | 0.4 |
| Сок апельсиновый (свежевыжатый) | 0.3 | 0.3 |
| Масло сливочное | 0.1 | 0.1 |
| Ликер (предпочтительно "Grand Marnier") | 0.03 | 0.03 |
| Сахар коричневый | 0.02 | 0.02 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Накануне предполагаемой даты приготовления помыть утку и очистить от перьев.
- Поместить утку в большую миску и залить вином. Оставить на ночь, периодически переворачивая для равномерного маринования.
- Утром слить вино и обсушить утку бумажным полотенцем.
- Отжать сок из апельсинов, чтобы получить 300 мл сока. Растворить сахар в соке и добавить ликер.
- Полить утку апельсиновым соком, перевернуть, чтобы смочить её со всех сторон, и оставить мариноваться на 3 часа.
- Посолить и поперчить утку, затем равномерно смазать полурастворённым сливочным маслом.
- Нарезать апельсины кружочками и разместить их на утке. Закрепить их зубочистками для предотвращения падения.
- Выпекать утку в духовке при температуре 200°C в течение 1 часа 15 минут.
- Если части подгорают, например, ножки, прикрыть их фольгой для предотвращения пригорания.
- После выпекания утка готова к разделке, а апельсины, выпекавшиеся вместе с ней, становятся очень вкусными.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, украшенная апельсиновыми кружочками | Золотисто-коричневый с яркими оранжевыми акцентами | Нежное мясо с хрустящей корочкой | Сладко-пряный, цитрусовый аромат с нотками вина |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| не определено | не более 10 | не более 0 | не более 0 | не более 0 | не более 0 |
Пищевая ценность
| Элемент | Количество на 100 г |
| Калории | 300 |
| Белки | 25 г |
| Жиры | 21 г |
| Углеводы | 8 г |