Утка под апельсиновым соусом — это классическое французское блюдо, которое поражает своим гармоничным сочетанием сладости и кислинки. Вдохновляясь традициями кулинарии, мы создали этот удивительный рецепт, который принесет радость и удовлетворение каждому, кто попробует это в сочетании с хорошим вином.
Технико-технологическая карта Утка под апельсиновым соусом-Duck a l'Orange
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Утка под апельсиновым соусом-Duck a l'Orange, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Цедра апельсина (длинными полосками) | 50 | 30 |
| Апельсин | 600 | 400 |
| Сельдерей черешковый (шинкованный) | 100 | 80 |
| Морковь (кружочками) | 150 | 120 |
| Лук репчатый (разрезанный на 8 долек) | 100 | 80 |
| Петрушка (5-6 веточек) | 20 | 15 |
| Тимьян (5-6 веточек) | 10 | 5 |
| Майоран (5-6 веточек) | 10 | 5 |
| Зира | 3 | 2 |
| Кориандр (молотый) | 5 | 3 |
| Соль (из них на соус 0.5 ст.л.) | 40 | 30 |
| Утка (2-2.5 кг) | 2500 | 2200 |
| Сахар | 100 | 80 |
| Бульон (куриный) | 120 | 100 |
| Вино белое сухое | 120 | 100 |
| Уксус (виноградный) | 30 | 25 |
| Масло сливочное | 15 | 10 |
| Мука пшеничная/Мука | 15 | 10 |
Технология приготовления
- Разогрейте духовку до 250 градусов.
- Смешайте соль, перец, кориандр и зиру. Натрите утку этой смесью снаружи и внутри.
- Половину апельсина нарежьте на четвертинки и набейте утку. Внутрь добавьте тимьян, майоран, петрушку и 4 дольки лука.
- Сок оставшейся половины апельсина смешайте с вином и бульоном.
- Лук, морковь и сельдерей положите в глубокий противень и уложите утку сверху.
- Запекайте при 250°C в течение 30 минут.
- Уменьшите температуру до 180°C и влейте винно-бульонную смесь в противень.
- Запекайте до готовности (1 час 15 – 1 час 30 минут), периодически поливая утку соком.
- Если есть гриль, последние 5 минут подрумяньте утку.
- Слейте сок из утки в противень и оставьте утку на 15 минут для остывания.
- На сухой сковороде расплавьте сахар до состояния желтой карамели.
- Добавьте в карамель сок, уксус и соль, помешивая до растворения сахара.
- Пропустите жидкость из противня через мелкое сито и удалите овощи и лишний жир.
- Доведите объем жидкости до стакана с помощью бульона.
- Смешайте размягченное масло с мукой до состояния пасты.
- Доведите до кипения соки из противня и добавьте масляную смесь, помешивая до загустения.
- Добавьте сироп и цедру, продолжайте готовить на медленном огне 5 минут, постоянно помешивая.
- Нарежьте утку на порционные куски, полейте соусом и подавайте с молодым отварным картофелем.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Оценка |
| Внешний вид | Золотистая корочка, аппетитный вид |
| Запах | Ароматный, с нотками апельсина и специй |
| Вкус | Сбалансированный, сладко-кислый соус, нежное мясо |
| Консистенция | Нежное мясо, густой соус |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив | Фактический результат |
| Общее количество микробов, КОЕ/г | Не более 1×10³ | Соответствует |
| Сальмонеллы, на 25 г | Отсутствуют | Соответствует |
| Кишечная палочка, КОЕ/г | Не более 1×10² | Соответствует |
| Стафилококк золотистый, КОЕ/г | Отсутствуют | Соответствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калорийность | 300 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 22 г |
| Углеводы | 10 г |