Утка по-царски – это изысканное и сытное блюдо, сочетающее в себе нежное мясо утки и фарш из куриного филе, застегнутое в хрустящие блинчики с добавлением клюквы. Подходит как для праздничного стола, так и для семейного обеда, удивляя своим вкусом и оригинальностью.
Технико-технологическая карта Утка по-царски, фаршированная блинами и клюквой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Утка по-царски, фаршированная блинами и клюквой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Шпинат | 100 | 5 |
| Соль (морская) | 5 | 5 |
| Сахар коричневый | 5 | 5 |
| Яйцо куриное (для теста) | 120 | 120 |
| Масло оливковое | 15 | 15 |
| Молоко | 500 | 500 |
| Мука пшеничная | 150 | 150 |
| Фенхель (сушеный) | 5 | 5 |
| Перец черный (молотый) | 5 | 5 |
| Яйцо куриное | 60 | 60 |
| Сливки (нежирные) | 45 | 45 |
| Уксус (белый бальзамический) | 30 | 30 |
| Вино белое сухое | 120 | 120 |
| Клюква (сушеная) | 40 | 35 |
| Соевый соус | 30 | 30 |
| Филе куриное | 400 | 400 |
| Утка (бройлер) | 1300 | 1300 |
Технология приготовления
- Утку тщательно промыть и обсушить, отрезать крылья и разрезать по спине вдоль хребта. Вырезать все кости и сшить брюшко.
- Удалить мясо из кожи, оставив голень с мясом, бедро отрезать.
- Клюкву залить горячей водой на несколько минут для набухания, затем отжать воду.
- Приготовить тесто для блинов, смешав все ингредиенты в блендере до однородной массы. Обжарить на сковороде, получив 9-10 блинчиков.
- Мясо утки и куриное филе нарезать и измельчить в блендере, добавив соль, перец, фенхель, вино и яйцо, перемешать.
- Утку обильно посолить и поперчить, выложить на нее фарш, тонкий слой блинов и повторить слои.
- Перевернуть утку на спинку, переложить в противень, сбрызнуть уксусом и запекать в разогретой до 190°C духовке 1 час 20 минут.
- За 15 минут до окончания приготовления смазать утку соевым соусом.
- Готовую утку остудить, удалить нитки, нарезать на порционные куски и подавать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, слои блинов и фарша | Коричневый с желтоватым оттенком | Нежная и сочная, хрустящая корочка | Ароматный, сочный, с легкой кислинкой от клюквы |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| < 10² | Отсутствуют | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории, ккал | 250 |
| Белки, г | 18 |
| Жиры, г | 16 |
| Углеводы, г | 10 |
| Клетчатка (г) | 1 |