Утка фаршированная апельсинами, лимонами и грейпфрутом — это изысканное блюдо, которое порадует вас своим необычным сочетанием сладких цитрусовых и насыщенного вкуса утиного мяса. Приготовление этой утки требует немного времени, но результат окупит все усилия. Блюдо идеально подходит для праздничного стола.
Технико-технологическая карта Утка фаршированная апельсинами, лимонами и грейпфрутом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Утка фаршированная апельсинами, лимонами и грейпфрутом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Утка | 2100 | 2100 |
| Апельсин | 800 | 700 |
| Лимон | 200 | 180 |
| Грейпфрут (розовый) | 300 | 270 |
| Имбирь | 50 | 50 |
| Паприка сладкая | 30 | 30 |
| Лук красный | 100 | 90 |
| Чеснок | 20 | 20 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Бренди (или коньяк) | 100 | 100 |
| Масло оливковое | 70 | 70 |
| Масло сливочное (для жарки) | 50 | 50 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Утку промыть и убрать лишний жир, натереть солью и положить на противень.
- Для начинки: очистить лимоны, апельсины и грейпфрут, разделить на дольки, удалить пленки.
- Мелко нарезать лук, порубить чеснок, натереть имбирь.
- В глубокой сковороде растопить сливочное масло, обжарить лук, затем добавить чеснок.
- После 1-2 минут обжаривания добавить сахар, имбирь, бренди, лимон, грейпфрут, апельсин и тушить на медленном огне 10 минут.
- Утку натереть паприкой и нафаршировать начинкой, оставив немного соуса.
- Запекать в разогретой до 180°C духовке 80 минут, проверяя готовность.
- Готовую утку полить оставшимся соусом и подавать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка с яркими дольками цитрусовых | Золотистый и яркий | Сочная и нежная | Сладко-пряный с цитрусовыми нотами |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^4 | Не более 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калорийность, ккал | 450 |
| Белки, г | 38 |
| Жиры, г | 30 |
| Углеводы, г | 12 |