Утиные ножки с красной капустой — это изысканное блюдо, идеально подходящее для праздничного стола. Нежное мясо утки, запеченное до золотистой корочки, в сочетании с ароматной и сладковатой краснокочанной капустой с клюквой создают гармоничный вкус и уникальный аромат. Простота приготовления делает это блюдо доступным даже для начинающих кулинаров.
Технико-технологическая карта Утиные ножки с красной капустой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Утиные ножки с красной капустой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Утка (Ножки) | 1000 | 800 |
| Соль | 20 | 20 |
| Перец черный | 5 | 5 |
| Тимьян | 2 | 2 |
| Соевый соус (ТМ KIKKOMAN натурально сваренный) | 60 | 60 |
| Сахар коричневый | 20 | 20 |
| Горчица (Зернистая) | 10 | 10 |
| Лук репчатый | 100 | 80 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Грудинка (Варено-копчённая) | 100 | 100 |
| Вино красное сухое | 150 | 150 |
| Клюква (Сушеная) | 50 | 50 |
| Сок лимонный | 15 | 15 |
| Капуста краснокочанная | 600 | 600 |
Технология приготовления
- Разогрейте духовку до 180 градусов.
- Утиные ножки вымойте, обсушите и натрите солью и перцем, приправьте тимьяном.
- Уложите ножки в форму для запекания, накройте фольгой и поставьте в духовку на 30 минут.
- Смешайте соевый соус, зернистую горчицу и коричневый сахар.
- Снимите фольгу с ножек, смажьте соусом и готовьте еще 20 минут, поливая выделяющимся соком.
- Выложите готовые ножки и слейте жир из формы в сковороду.
- Мелко нарежьте лук и чеснок, грудинку нарежьте тонкими полосками.
- Обжарьте лук с чесноком на жире, добавьте грудинку и жарьте еще около 5 минут.
- Влейте вино и добавьте клюкву, накройте крышкой и тушите 5 минут.
- Тонко нарежьте капусту, посолите и помните, чтобы она выделила сок. Добавьте капусту на сковороду и тушите 15 минут, не мешая.
- Посыпьте капусту сахаром, добавьте соевый соус и лимонный сок, перемешайте, сверху выложите утиные ножки, накройте крышкой и держите на медленном огне еще 5 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитные, подрумяненные ножки, гарнир из капусты с клюквой | Золотистый, красный, зеленый | Нежная, сочная | Ароматный, умами с нотками кислоты |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 100 | 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории | 450 ккал |
| Белки | 30 г |
| Жиры | 30 г |
| Углеводы | 20 г |