Утиные грудки с картофелем — это изысканное блюдо, которое пленяет своим вкусом и гармонией текстур. Сочные грудки утиных филей, запеченные с ароматным картофелем и луковым гарниром, делают это блюдо идеальным для праздничного стола. Бруснично-клюквенное желе придаёт утиным грудкам яркий акцент и нежный вкус. Подайте это блюдо к столу, и гости останутся в восторге.
Технико-технологическая карта Утиные грудки с картофелем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Утиные грудки с картофелем, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Грудка утиная | 600 г | 600 г |
| Картофель (средние) | 700-840 г | 700-840 г |
| Лук репчатый | 100 г | 100 г |
| Желток яичный | 50 г | 50 г |
| Сливки | 30 г | 30 г |
| Паприка сладкая | 6 г | 6 г |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
| Масло растительное | 15 г | 15 г |
| Зелень (петрушка, укроп, кинза) | по вкусу | по вкусу |
| Бруснично-клюквенное желе | - | - |
| Брусника (моченая) | 200 г | 200 г |
| Клюква | 30 г | 30 г |
| Соль | 1.5 г | 1.5 г |
| Перец розовый | 1 г | 1 г |
| Желатин | 10 г | 10 г |
| Вода | 100 мл | 100 мл |
Технология приготовления
- Заранее приготовьте бруснично-клюквенное желе, это добавит яркости вкусам готового блюда.
- Замочите желатин в холодной кипяченой воде на 10 минут.
- Протерите бруснику через сито и поместите в ковшик.
- Добавьте клюкву и проварите пару минут, затем добавьте соль и розовый перец.
- Слегка остудите массу до 60-70 градусов, добавьте разбухший желатин и аккуратно размешайте.
- Прогрейте до 70 градусов, не доводя до кипения, и вылейте в форму. Уберите в холодильник на 40-60 минут для застывания.
- Утиные грудки промойте и обсушите, сделайте надрезы на коже.
- Смешайте базиликовую соль, черный молотый перец и паприку, натрите этой смесью грудки и отставьте.
- Разогрейте духовку.
- Очистите картофель и нарежьте лук. На растительном масле обжарьте лук и сложите в миску.
- В той же сковороде обжарьте утиные грудки по 2-3 минуты с каждой стороны на среднем огне.
- К луку добавьте натертый картофель, сливки, желтки, соль и черный молотый перец, тщательно перемешайте.
- Выстелите противень бумагой для выпечки, смажьте жиром из сковороды и распределите картофельную массу, сверху выложите грудки.
- Поместите противень в разогретую духовку и запекайте 30-40 минут при 180 градусах до румяной корочки картофеля.
- Перед подачей посыпьте свежей рубленой зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотистая корочка картофеля, яркие грудки с зеленью |
| Запах | Ароматный, с нотками специй и зелени |
| Вкус | Сочный и нежный, с гармонией сладости и пряностей |
| Консистенция | Мягкие грудки, румяный картофель |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее число микробов | Не более 5*10^4 КОЕ/г |
| Escherichia coli | Отсутствует в 1 г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Стафилококки золотистые | Отсутствуют в 1 г |
Пищевая ценность
| Параметр | На 100 г |
| Калории | 245 ккал |
| Белки | 18 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 20 г |