Ушки от якутяночки - традиционное якутское блюдо, которое готовится из теста и начинки. В технологической карте приведены этапы приготовления и контроль качества готового блюда.
Технико-технологическая карта Ушки от якутяночки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ушки от якутяночки, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
| Колбаса (из ветчины Грандос ТМ Индилайт) | 200 г | 180 г |
| Масло растительное | по вкусу | по вкусу |
| Мука пшеничная/Мука | 300 г | 280 г |
| Желток яичный (маленький) | 1 шт | 1 шт |
| Молоко | 180 мл | 160 мл |
| Соль (без горки) | 0.5 ч. л. | 0.5 ч. л. |
| Сода (щепотка) | щепотка | щепотка |
| Готовая начинка (у меня помидоры, свежие огурцы, маринованные огурцы и зелень) | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Подготовить продукты.
- В молоко влить желток и 3 ст. л. растительного масла, добавить соль и соду - хорошо размешать.
- Всыпать муку постепенно и замесить не липнущее и не крутое тесто.
- Разделить тесто на 18 шариков.
- Нарезать не тонко колбасу и каждый кружок колбасы еще пополам.
- Раскатать тесто в кружки.
- Выложить на половинку колбасу.
- Защипнуть по краю.
- Обжарить с двух сторон на щедром количестве хорошо разогретого растительного масла.
- Выложить на бумажное полотенце и дать остыть.
- Пока остывают ушки, подготовить начинку по своему вкусу - у меня помидоры, свежие огурцы, маринованные огурцы и зелень.
- Разрезаем ушки не со стороны косички.
- Вкладываем к колбасе начинку по своему вкусу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
| Внешний вид | Ушки от якутяночки имеют округлую форму и золотистый цвет. |
| Цвет | Золотистый |
| Консистенция | Тесто имеет среднюю консистенцию, не слишком мягкое и не слишком твёрдое. |
| Вкус и запах | Ушки от якутяночки имеют нежный вкус и аромат, благородный и мягкий. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) | не более 1000 |
| E. coli | отсутствует |
| S. aureus | отсутствует |
| Proteus | отсутствует |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | отсутствует |
Пищевая ценность
| Питательное вещество | Кол-во |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 25 г |
| Углеводы | 30 г |