Уши заливные с рисом — оригинальное и вкусное блюдо, которое станет отличным украшением вашего стола. Готовится оно из свиных ушей и подается в заливке с добавлением риса и овощей. Данное блюдо сочетает в себе нежный вкус и аппетитный внешний вид, идеально подходит как для повседневного, так и для праздничного стола.
Технико-технологическая карта Уши заливные с рисом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Уши заливные с рисом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Субпродукты (уши свиные) | 300 | 250 |
| Морковь (отварная) | 150 | 130 |
| Рис (уже отваренный) | 100 | 90 |
| Желатин | 15 | 15 |
| Бульон (от ушей) | 400 | 400 |
Технология приготовления
- Сначала тщательно промываем свиные уши и ставим их варить в бульоне, добавляя лавровый лист, перец горошком и соль по вкусу. Варим в течение 1 часа.
- Когда уши будут готовы, нарезаем их полосками толщиной около 1 см.
- Замачиваем желатин в бульоне от ушей и аккуратно подогреваем до полного растворения.
- Скручиваем уши в рулетики и фиксируем шпажками, чтобы они не разваливались.
- Укладываем рулетики в форму и заливаем частью желе, после чего убираем в холодильник для застывания. Затем убираем шпажки.
- Отваренную морковь нарезаем кружочками, петрушку рвем на листики и укладываем сверху на уши. Заливаем оставшимся желе и помещаем в холодильник до застывания.
- Остужаем рис 'Мистраль', перемешиваем его с оставшимся желейным бульоном и укладываем последним слоем.
- Убираем в холодильник до полного остывания, затем вынимаем из формы и украшаем блюдо по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Складки рулетиков, украшение овощами | Нежный бежевый с яркими акцентами | Мягкая и желеобразная | Нежный мясной, чуть пряный, с овощными нотами |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10000 | 10 | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории, ккал | 150 |
| Белки, г | 20 |
| Жиры, г | 6 |
| Углеводы, г | 10 |