В этой технологической карте мы представляем вашему вниманию процесс приготовления украинского блюда, который очень популярен в широком круге, а именно "Украинские вареники с картофелем и шкварками". Это блюдо сочетает в себе гармоничную вкусовую составляющую с легким и теплым состоянием.
Технико-технологическая карта Украинские вареники с картофелем и шкварками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Украинские вареники с картофелем и шкварками, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 1500 | 1200 |
| Вода | - | - |
| Яйцо куриное | 100 | 75 |
| Соль | - | - |
| Картофель | 2500 | 2100 |
| Лук репчатый | 200 | 150 |
| Сало | 400 | 300 |
Технология приготовления
- Нарезать сало с прослойкой и пережарить на сковородке, вынуть его.
- На жире обжарить лук полукольцами.
- Просеять муку в миску, сделать в ней воронку. Яйца размешать с подсоленной водой и вылить в воронку. Осторожно подгребая муку со стенок воронки, замесить тесто средней густоты.
- Выложить его на хорошо посыпанную мукой поверхность, еще раз тщательно обмять, прикрыть полотенцем или миской и дать отдохнуть около 30 минут.
- Сварить картошку и помять, посолить поперчить, добавить жареный лук (кубиками), перемешать.
- Раскатать тесто, нарезать квадратиками, наложить начинку и залепить. Складывать, пересыпая мукой!
- Сварить вареники. Добавить лук, жареное сало и перемешать!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Крупные квадратики с теплой и темными оттенками | Бежевый, темно-бежевый | Тяжелое, с теплой консистенцией | Мука, картофель, сало, лук с теплой и темными оттенками |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| - | - | - | - | - | - |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки, г | Муки (г) | Жиры, г | Углеводы, г |
| Мука пшеничная | 345 | 10.1 | 80 | 0 | 61.2 |
| Яйцо куриное | 168 | 13.3 | 0.6 | 11.6 | 0.7 |
| Картофель | 77 | 1.9 | 1.8 | 0 | 17.4 |
| Лук репчатый | 14 | 0.5 | 0.2 | 0 | 3.2 |
| Сало | 170 | 15.2 | 0.7 | 12.2 | 1.8 |