Приготовить блюдо "Уха с ароматом раков" представляет собой удивительное путешествие в мир ароматов и температур. Это блюдо получилось благодаря тщательной подготовке ингредиентов и использованию приправы, чтобы выразить их лучшие особенности.
Технико-технологическая карта Уха с ароматом раков
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Уха с ароматом раков, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто | Нетто |
| Карась | 800...1000 г | 2 шт |
| Рыба (сом, стейк) | 400 г | 2 шт |
| Раки (мелкие) | 20 шт | 20 шт |
| Лук репчатый (средняя) | 1 шт | 1 шт |
| Морковь (средняя) | 1 шт | 1 шт |
| Коренья (петрушка) | 1 шт | 1 шт |
| Хлеб (белый) | 1 ломт. | 1 ломт. |
| Яйцо куриное | 1 шт | 1 шт |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Приправа | по вкусу | по вкусу |
| Вода | 2.5 л | 2.5 л |
Технология приготовления
- Ставим бульон: карасиков чистим, потрошим, режем на куски. Кидаем в кастрюлю.
- Как закипит - солим, снимаем шум и ставим на самый малый огонь...
- Туда же корень петрушки, луковицу, пару листиков лавра и 7-8 горошин душистого перца. Пусть "еле еле булькает" 2 часа. Периодически снимаем пенку, через час кидаем морковь...
- Перемешиваем мясо раков.
- Сцеживаем бульон. Ставим на огонь, ждем, когда начнет закипать и аккуратненько закладываем начиненные панцири. Варим на малом огне минут 10-15, не больше...
- Выключаем, закладываем раковые шейки, накрываем крышкой и даем настояться не менее получаса...
- В тарелку выкладываем "котлетки", несколько кусочков мяска, наливаем бульон, чуть чуть присыпаем зеленью - и на стол...
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| ... | ... | ... | ... | ... | ... |
Пищевая ценность
| Протеина (г/100 г) | Белка (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) | Кальция (mg/100 г) | Кальция (mg/100 г) |
| ... | ... | ... | ... | ... | ... |