Уха по-коктебельски - традиционное русское блюдо, приготовленное по специфической технологии, которая заключается в варке рыбы в бульоне с добавлением различных ингредиентов.
Технико-технологическая карта Уха по-коктебельски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Уха по-коктебельски, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
| Рыба (голова осетра - 2 шт, голова форели - 1 шт) | 3 шт | 2,1 кг |
| Форель (теша - брюшко) | 0,5 кг | 0,45 кг |
| Икра рыбная/Икра (карпа) | 200 г | 180 г |
| Картофель | 4 шт | 2,8 кг |
| Морковь | 2 шт | 1,4 кг |
| Лук репчатый (крупный) | 2 шт | 0,8 кг |
| Приправа для ухи | - | - |
| Помидор | 2 шт | 0,8 кг |
| Соль | - | - |
| Перец черный | - | - |
| Водка | 100 г | 90 г |
| Зелень (укроп, петрушка) | - | - |
Технология приготовления
- В холодную воду кладём головы рыбы (без жабр) и тешу, ставим на огонь.
- Когда вода закипит, тщательно снимаем пену, солим, перчим, добавляем специи для ухи, 2 целые очищенные луковицы.
- Варим 20 минут на медленном огне.
- Достаём рыбу, бульон процеживаем (если нет возможности, то просто отставляем в сторону, а потом сливаем без осадка).
- Отделяем мякоть рыбы от костей.
- Картофель нарезаем кубиками, морковь - крупными четвертинками.
- Забрасываем в бульон картофель, морковь, помидоры (целые, можно проткнуть в нескольких местах вилочкой).
- После того, как закипит, забрасываем филе рыбы, добавляем по вкусу специи, лавровый лист и всыпаем икру без плевок - очищает бульон.
- Как картофель сварится, вливаем 100 г водки и тушим горящее полено (фруктового дерева) в казане.
- Присыпаем зеленью, снимаем, даём настояться 10-15 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
| Внешний вид | Уха имеет характерный бульонный цвет, рыба имеет золотистый оттенок. |
| Вкус | Уха имеет насыщенный вкус рыбы, картофеля и моркови, с легким запахом дымка. |
| Аромат | Уха имеет приятный, слегка дымный аромат. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| Колониеобразующие микроорганизмы | отсутствуют |
| Сальмонеллы | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Энергетическая ценность | 450 ккал/100 г |
| Белки | 35 г/100 г |
| Жиры | 20 г/100 г |
| Углеводы | 30 г/100 г |