Тыквенный мусс с печеньем и сливками – это нежный и ароматный десерт с легким цитрусовым вкусом. Он идеально подходит для осеннего времени и порадует гурманов своим насыщенным вкусом и воздушной текстурой. Благодаря сочетанию тыквы, сливок и печенья, этот мусс станет ярким акцентом на любом столе.
Технико-технологическая карта Тыквенный мусс с печеньем и сливками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тыквенный мусс с печеньем и сливками, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Пюре овощное (тыквенное, без сахара) | 100 | 100 |
| Желатин (можно 5 г) | 6 | 6 |
| Сахар (белый обычный, 1 ложка - в мусс, 1 - в крем) | 40 | 30 |
| Сахар коричневый | 15 | 15 |
| Сливки (жирность 33-35%, 1 ложка - в мусс, 1 - в крем) | 200 | 200 |
| Ром (темный) | 25 | 25 |
| Печенье (кокосовое) | 80 | 80 |
| Корица (молотая) | 1 | 1 |
| Орех мускатный (молотый) | 1 | 1 |
| Ванильный сахар | 2 | 2 |
| Желток яичный | 20 | 20 |
| Соль | 1 | 1 |
| Цедра апельсина | 10 | 10 |
Технология приготовления
- Залить желатин ромом и растворить на водяной бане.
- Соединить тыквенное пюре и оба вида сахара, перемешать.
- Добавить яичный желток, перемешать массу.
- Ввести цедру апельсина, корицу, мускатный орех и щепотку соли. Всё тщательно перемешать.
- Влить растворенный желатин с ромом, снова перемешать.
- Взбить сливки с ванильным сахаром до крепких пиков. Аккуратно ввести в тыквенную массу.
- Крупно нарезать печенье.
- Собрать десерт: на дно бокала выкладывать тыквенный мусс, затем печенье, взбитые сливки и так чередовать до верхушки.
- Охладить десерт в холодильнике на 1,5-2 часа для улучшения консистенции.
- Украсить ломтиком апельсина перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Нежный мусс, чередующиеся слои сливок и печенья | Оранжевый с золотистыми оттенками | Воздушная, легкая, кремовая | Сладкий с легкой цитрусовой кислинкой и пряным ароматом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
| Калории, ккал | 250 |
| Белки, г | 4 |
| Жиры, г | 20 |
| Углеводы, г | 23 |