Тыквенный кулич – это ароматный праздничный хлебобулочный продукт с характерным тыквенным привкусом. Благодаря использованию быстрорастворимых дрожжей, кулич получается пышным и мягким. А акцент изюм и глазури придают ему дополнительную сладость и привлекательный внешний вид. Это идеальное угощение к чаю или на праздничный стол.
Технико-технологическая карта Тыквенный кулич
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тыквенный кулич, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
|---|
| Мука пшеничная | 650 | 650 |
| Семолина | 80 | 80 |
| Дрожжи (быстродействующие) | 9 | 9 |
| Соль | 1 щепотка | 1 щепотка |
| Яйцо куриное | 2 шт | 2 шт |
| Сметана | 2 ст. л. | 30 |
| Пюре овощное (тыквенное) | 130 | 130 |
| Сахар | 200 | 200 |
| Масло сливочное (мягкое) | 80 | 80 |
| Молоко (теплое) | 100 мл | 100 мл |
| Изюм | 100 | 100 |
| Сахарная пудра (для глазури) | 150 | 150 |
| Сок апельсиновый (для глазури) | 3 ч. л. | 15 |
Технология приготовления
В глубокой миске необходимо соединить половину пшеничной муки, семолину, щепотку соли и дрожжи. Ввести яйца, сметану, сахар, тыквенное пюре и мягкое сливочное масло. После этого аккуратно влить теплое молоко и начать месить тесто. Добавить подготовленный изюм и перемешать. Постепенно вводя оставшуюся муку, сформировать мягкое тесто и оставить его в теплом месте для подъема на 2 часа. По истечении времени обмять тесто, разделить его на небольшие шарики и уложить в смазанные формы. Подождать 30 минут для расстойки, после чего выпекать в разогретой духовке при 190 градусах в течение 20-25 минут. Для глазури смешать сахарную пудру с соком и покрыть готовые куличи, украсив по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
|---|
| Внешний вид | Золотистая корочка, аккуратная глазурь, украшения. |
| Аромат | Характерный сладковатый аромат тыквы и специй. |
| Вкус | Сладкий, с легкой ноткой тыквы и изюма. |
| Консистенция | Мягкая и пористая, с нежной текстурой. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
|---|
| Общее санитарно-микробное количество | Не более 1000 КОЕ/г |
| Сальмонелла | Отсутствует |
| Коли-формные бактерии | Не более 100 КОЕ/г |
| Грибы плесневые | Не более 20 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
|---|
| Калории | 330 кКал |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 50 г |
| Клетчатка | 2 г |