Тыквенный десертный торт — это великолепное сочетание тыквенного пюре, творожного крема и апельсинового желе, оформленное декоративной тыквенной паутинкой. Нежный и ароматный, этот торт станет настоящим украшением любого стола. Приготовление занимает около 180 минут, что включает время на выпекание и охлаждение, а порций хватит на 8 человек.
Технико-технологическая карта Тыквенный десертный торт
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тыквенный десертный торт, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Тыква (пюре) для бисквита | 200 | 200 |
| Сахар | 120 | 120 |
| Мука пшеничная | 160 | 160 |
| Крахмал картофельный | 20 | 20 |
| Разрыхлитель теста | 5 | 5 |
| Желток яичный | 150 | 150 |
| Белок яичный | 180 | 180 |
| Масло растительное | 80 | 80 |
| Апельсин (цедра) | 30 | 30 |
| Соль | 1 | 1 |
| Творог (нежирный, мелкий) | 400 | 400 |
| Молоко сгущенное | 360 | 360 |
| Сливки (33-35%) | 180 | 180 |
| Цукаты (апельсиновые в сиропе) | 250 | 250 |
| Сироп фруктовый (апельсиновый от цукатов) | 50 | 50 |
| Желатин (порошковый) | 20 | 20 |
| Вода | 150 | 150 |
| Сок апельсиновый (свежевыжатый) | 100 | 100 |
| Цедра апельсина | 10 | 10 |
| Сахарная пудра | 30 | 30 |
| Тыква (вес в очищенном виде) | 300 | 300 |
| Сахар (для декора) | 30 | 30 |
| Корица (молотая) | 10 | 10 |
Технология приготовления
Сначала тыкву следует очистить, нарезать и запечь до готовности, после чего пюрировать для бисквита. Желтки взбиваются с сахаром, добавляют тыквенное пюре, цедру и масло. Муку, крахмал и разрыхлитель просеять и смешать с желтковой массой. Белки взбиваются отдельно с сахаром и солью, затем аккуратно вводятся в тесто. Выпекаем бисквит при температуре 170°C около 40-60 минут. Для крема желатин замачивается в воде и позже соединяется с творожной массой, в которую также добавляют цукаты и взбитые сливки. После сборки коржей торт оставляется в холоде для застывания. Затем готовится желе, которое добавляется поверх торта, и, наконец, украшение из тыквы. Весь процесс занимает около трех часов, но успешный результат создаст потрясающее впечатление.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Яркий, аппетитный, с красивым слоем желе и тыквенной паутинкой. |
| Запах | Ароматный, с нотками тыквы и апельсина. |
| Вкус | Нежный, сладкий, с легкой кислинкой от апельсина и пряным оттенком корицы. |
| Текстура | Мягкая, кремовая с легкой хрустящей паутинкой. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общая микробная обсемененность | < 10^3 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
| По грибы | < 10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | На 100 г продукта |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 32 г |
| Клетчатка | 1 г |