Тыквенно-муссовый торт — это изысканное десертное блюдо с насыщенным вкусом тыквы и нежной текстурой мусса. Его основной ингредиент — запеченная тыква, придающая торту насыщенный цвет и аромат. Этот торт станет украшением любого стола и порадует гостей своим неповторимым вкусом.
Технико-технологическая карта Тыквенно-муссовый торт
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тыквенно-муссовый торт, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Мука пшеничная | 40 | 40 |
| Сахар | 40 | 40 |
| Яйцо куриное | 1 шт | 50 |
| Разрыхлитель теста | 0,5 ч. л. | 2 |
| Тыква (мякоть запеченной тыквы) | 500 | 500 |
| Сахарная пудра | 130 | 130 |
| Рикотта | 250 | 250 |
| Апельсин (сок) | 1 шт | 100 |
| Желатин | 25 | 25 |
| Вода (кипяченная, охлажденная) | 100 | 100 |
| Сливки (33% жирности) | 250 | 250 |
| Тыква (мякоть запеченной тыквы) для заливки | 150 | 150 |
| Сахарная пудра для заливки | 20 | 20 |
| Молоко | 100 | 100 |
| Желатин для заливки | 7 | 7 |
Технология приготовления
- Взбить яйцо с сахаром до увеличения в объеме в 3-4 раза (примерно 5 минут на высокой скорости).
- Мукой с разрыхлителем аккуратно вмешать в яично-сахарную массу до получения однородной консистенции.
- Подготовить форму: дно застелить пекарской бумагой, смазать маслом.
- Выпекать бисквит в разогретой до 170 градусов духовке 10-15 минут, до состояния «сухой лучинки».
- Остудить готовый бисквит и освободить его от формы.
- Подготовить тыкву: отжать лишнюю влагу, чтобы получить 500 г отжатой мякоти.
- Взбить сливки до воздушного состояния.
- Смешать тыкву, сахарную пудру, сок апельсина и рикотту, взбить в однородную массу.
- Замоченный желатин распустить и добавить в тыквенную массу, затем ввести взбитые сливки аккуратно.
- Выложить бисквит на тарелку, установить бортики формы, вылить тыквенную массу и поставить в холодильник.
- Для заливки тыквенное пюре смешать с сахарной пудрой, распустить желатин в молоке и добавить в пюре.
- Залить торт и оставить немного заливки для украшения, убрать в холодильник до полного застывания.
- Перед подачей снять бортики и украсить по вкусу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Красивая, ровная форма с заливкой | Оранжевый, золотистый | Нежный, воздушный мусс | Сливочно-тыквенный с нотками апельсина |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 1 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Компонент | Пищевая ценность (на 100 г) |
| Энергетическая ценность | 220 ккал |
| Белки | 4 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 26 г |