Тыквенная карамель с солью - это блюдо, которое отличается вкусом и мягкостью. Эта технологическая карта предназначена для сотрудников общепита, чтобы быстро и эффективно приготовить это блюдо. В ней представлена информация о рецепте, технологии приготовления, органолептических и микробиологических показателях, а также пищевой ценности блюда.
Технико-технологическая карта Тыквенная карамель с солью
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тыквенная карамель с солью, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Семечки тыквенные | 1000 | 900 |
| Сливки | 1500 | 1400 |
| Тыква (пюре) | 1000 | 900 |
| Сахар | 200 | 170 |
| Корица (молотая) | 75 | 67 |
| Имбирь (молотый) | 75 | 67 |
| Гвоздика (молотая) | 75 | 67 |
| Орех мускатный (молотый) | 75 | 67 |
| Сироп кукурузный | 200 | 170 |
| Сироп кленовый | 150 | 135 |
| Вода | 250 | 225 |
| Сок лимонный | 100 | 90 |
| Масло сливочное | 60 | 54 |
| Соль (крупная морская) | 100 | 90 |
Технология приготовления
- Тыкву порежьте, очистите от семечек, выложите на противень, застеленный бумагой для выпечки.
- Накройте сверху фольгой.
- Запекайте 1-2 часа в зависимости от твердости тыквы.
- Ложкой выскрести мякоть, пюрировать блендером, охладить.
- Фурму для выпечки смазать немного сливочным маслом и застелить бумагой для выпечки.
- Также немного смазать маслом бумагу для выпечки внутри.
- Подсушить тыквенные семечки на сухой сковороде и ровным слоем распределить по дну.
- В сотейнике с толстым дном соединить сливки, тыквенное пюре и специи.
- Хорошо прогреть смесь, помешивать, но до кипения не доводить.
- Снять с огня и отставить в сторону.
- В другом глубоком сотейнике соединить сахар, оба сиропа и воду.
- Мешать не нужно, варить на среднем огне до 116 С, постепенно добавить смесь тыквенного пюре со сливками.
- Опять довести смесь до температуры 116 С.
- Помешивать.
- Как только смесь достигнет 116 С, снять с огня и смешать сливочное масло и лимонный сок.
- Тщательно перемешать до получения полностью однородной массы.
- Вылить массу в форму на слой семечек.
- Посыпать солью.
- Дать карамели полностью схватиться в холодильнике ( минимум 2 часа), нарезать на квадратики.
- Если карамель будет оставаться очень мягкой, то карамель можно немного подморозить, около 2-х часов, - и она прекрасно нарежется.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Мягкая, однородная масса |
| Цвет | Красный-коричневый |
| Консистенция | Мягкая, полностью однородная масса |
| Вкус и запах | Вкус: ароматный, сладкий, мягкий; Запах: ароматный, специфический, сладкий |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более 1000000 |
| БГКП (коли-формы) | Не более 1000000 |
| E. coli | Не обнаружено |
| S. aureus | Не обнаружено |
| Proteus | Не обнаружено |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | Не обнаружено |
Пищевая ценность
| Калории (ккал/100 г) | 100 |
| Белки (г/100 г) | 0 |
| Жиры (г/100 г) | 0 |
| Углеводы (г/100 г) | 25 |