В этой технологической карте мы представляем вам описание блюда "Тыква по-гречески", включая информацию о его составлении, приготовлении и характеристиках. Блюдо предназначено для приготовления в общепита, поэтому мы оформим инструкцию в виде пошагового списка, который будет удобен для реализации на кухне.
Технико-технологическая карта Тыква по-гречески
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тыква по-гречески, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (гр.) | Нетто (гр.) |
| Тыква | 400 | 350 |
| Томатная паста | 1/2 ст. л. | 100 |
| Соль | 1/2 ч. л. | 50 |
| Смесь перцев | 1/2 ч. л. | 50 |
| Вода | 20 мл | 20 |
| Масло оливковое | 2 ст. л. | 200 |
| Перец черный | 1/2 ч. л. | 50 |
| Базилик(сушеный) | 1/2 ч. л. | 50 |
| Чеснок | 2 зуб. | 50 |
Технология приготовления
- Очистить тыкву от волокон и семечек, нарезать аккуратно кожуру, нарезать крупными кубиками.
- В сковороде согреть оливковое масло, выложить тыкву.
- Обжарить ее на сильном огне со всех сторон до румяной корочки.
- Добавить к тыкве соль, смесь перецев, черный перец, томатную пасту, сушеный базилик, чеснок выдавить через пресс.
- Хорошо перемешиваем тыкву со всеми специями, прожарить 1 мин.
- На дно формы для запекания влить вода, переложить тыкву.
- Накрыть форму фольгой, запечь в разогретой духовке до 170С 20 мин. ( может понадобится и дольше, зависит от сорта тыквы, у меня сорт Хоккайдо).
- Готовую тыкву украсить листиками свежего базилика.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Румяная корочка | Светло-зеленая | Тяжело крепкость | Сосново-перхоитый вкус, сладкий запах |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0,01 | не более 10000 | не обнаружены | не обнаружены | не обнаружены | не обнаружены |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 гр.) | Белки (гр.) | Жиры (гр.) | Углеводы (гр.) |
| Тыква | 17 | 1,7 | 0,2 | 3,7 |
| Томатная паста | 39 | 1,3 | 2,9 | 3,6 |
| Соль | 1 | 0 | 0 | 0 |
| Смесь перцев | 1 | 0 | 0 | 0 |
| Вода | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Масло оливковое | 95 | 0,2 | 10,1 | 0,1 |
| Перец черный | 1 | 0 | 0 | 0 |
| Базилик(сушеный) | 15 | 0,4 | 0,1 | 2,2 |
| Чеснок | 14 | 1,4 | 0,1 | 1,8 |