Творожный торт из слоеного теста с заварным кремом — это изысканный десерт, который порадует своим вкусом и разнообразием текстур. Нежный заварной крем, сочетание свежих фруктов и хрустящее тесто создают великолепный десерт, идеальный для любого праздника или семейного чаепития.
Технико-технологическая карта Творожный торт из слоеного теста с заварным кремом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Творожный торт из слоеного теста с заварным кремом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Тесто слоеное дрожжевое | 500 | 500 |
| Сливки (33-35%) | 500 | 500 |
| Сахар коричневый (Демерара ТМ Мистраль) | 250 | 250 |
| Молоко | 240 | 240 |
| Творог (9% жирности) | 500 | 500 |
| Желатин | 45 | 45 |
| Персик (консервированный) | не указано | не указано |
| Вишня (замороженная без косточек) | 500 | 500 |
| Яйцо куриное | 240 | 240 |
Технология приготовления
- Разморозить вишню и слоеное тесто. Из вишни удалить косточки.
- Вырезать круг из теста и уложить в смазанную маслом разъемную форму диаметром 26 см. Сделать на поверхности теста проколы вилкой.
- Выпекать в духовке, разогретой до 220 градусов Цельсия, в течение 10 минут до золотистого цвета.
- Замочить желатин в холодной кипяченой воде (30 г и 15 г) на 40 минут.
- Приготовить другие ингредиенты: сахар, молоко, творог, персики, сливки, яйца.
- Протереть творог через сито.
- Отделить желтки от белков.
- Приготовить заварной крем: в кастрюлю налить молоко, добавить сахар и желтки. Варить на водяной бане, постоянно помешивая, до загустения (около 30 минут).
- В горячий крем добавить набухший желатин и размешать до полного растворения. Охладить крем.
- Взбить сливки и добавить их в остывший крем вместе с протертым творогом и нарезанными персиками. Перемешать.
- Выложить творожно-сливочный крем в форму с коржом и поставить в холодильник на 1 час для застывания.
- Для вишневого сиропа: вишню положить в кастрюлю, засыпать сахаром и довести до кипения.
- В горячий сироп добавить желатин и размешать до растворения.
- Когда сироп остынет, достать торт из холодильника и выложить на него вишню, залить сиропом. Поставить в холодильник до полного застывания (лучше на ночь).
- Перед подачей снять боковые стенки разъемной формы.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Высокий, с ровной поверхностью и блестящей вишневой глазурью | Золотистый корж, крем белый, вишня красная | Нежная и воздушная для крема, хрустящая для коржа | Сладкий, с ярким вкусом вишни и сливок |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 100 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность (на 100 г) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калории, ккал |
| Творожный торт | 5 | 20 | 30 | 350 |