Этот блюдо сложный и вкусный, сочетающий в себе творог с сухофруктами. Ваша задача - выполнить все ингредиенты и приготовить блюдо на удивление вкусно и потрясающим образом.
Технико-технологическая карта Творожный рулет с сухофруктами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Творожный рулет с сухофруктами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Тесто Творог (Сухой) | 300 | 270 |
| Мука пшеничная / Мука | 250 | 225 |
| Сметана | 1 ст. л. (150 г) | 150 |
| Сахар | 2 ст. л. (300 г) | 270 |
| Яйцо куриное | 2 шт. (100 г) | 80 |
| Разрыхлитель теста | 1 ч. л. (50 г) | 45 |
| Ванилин | 1 ч. л. (50 г) | 45 |
| Курага | 100 г | 100 |
| Чернослив | 100 г | 100 |
| Изюм | 100 г | 100 |
| Яблоко (крупное) | 1 шт. (150 г) | 135 |
| Груша (Крупная, Китайская) | 1 шт. (150 г) | 135 |
| Миндаль | 100 г | 100 |
| Сахар тростниковый (Мистраль "Демерара") | 2 ст. л. (300 г) | 270 |
| Масло сливочное | 2 ст. л. (150 г) | 135 |
| Коньяк | 2 ст. л. (150 г) | 135 |
| Сахарная пудра | 1 ст. л. (150 г) | 135 |
| Корица | 1 ч. л. (50 г) | 45 |
Технология приготовления
- Заливаем кипятком отдельно изюм и курагу с черносливом на 15-20 минут.
- Сливаем с кураги и чернослива воду в кружку, она нам понадобится. В чашу блендера помещаем курагу, чернослив, чайную ложку корицы и столовую ложку сахарной пудры.
- Пробиваем все блендером, периодически доливая воды из кружки, что бы смесь легче перемешивалась и не была сухой. Отставляем полученную массу в сторону.
- Грушу очищаем и нарезаем небольшими кубиками. Если у вас есть возможность, я рекомендую приобрести именно Китайскую грушу. Она даёт неповторимый аромат!
- Таким же образом поступаем с яблоком. Яблоко лучше брать более твёрдых сортов.
- На сковороду отправляем две столовые ложки сливочного масла и две столовые ложки тростникового сахара Мистраль "Демерара".
- На плите ратапливаем масло, постоянно помешивая, до полного растворения сахара.
- К сливочно-сахарному сиропу добавляем нарезанную грушу и тушим, помешивая, три минуты.
- Далее добавляем нарезанные яблоки.
- Добавляем две столовые ложки коньяка и тушим ещё три минуты.
- Аккуратно сливаем сливочно-сахарный соус в отдельную посуду, он нам понадобится. Яблоки и груши должны остаться без лишней жидкости.
- Творог протираем через сито или с помощью блендера.
- Добавляем два яйца, разрыхлитель теста, ванилин, две столовые ложки сахара, столовую ложку сметаны и половину муки.
- Начинаем ложкой вымешивать тесто. Когда тесто будет собираться в комок, выкладываем его на поверхность стола и добавляем оставшуюся муку, при этом продолжая его вымешивать. Муки может потребоваться чуть больше или меньше. Зависит от творога и других используемых ингредиентов. В конечном итоге тесто должно стать мягким и эластичным и не липнуть к рукам.
- Раскатываем тесто в пласт. Не делайте его слишком тонким. Неудобно будет формировать рулет.
- Аккуратно наматываем тесто на скалку. Переносим его на противень, застеленный бумагой для выпечки. Я делаю так, потому что так удобнее заворачивать рулет и не надо мучаться с его переноской на противень.
- Поверхность теста равномерно смазываем начинкой из кураги чернослива. Далее на один край выкладываем яблоки и груши. Следом кладем изюм, предварительно слив с него воду. Измельчаем миндаль и посыпаем им всю поверхность.
- Аккуратно сворачиваем рулет. Острым ножом делаем косые разрезы по всей длине рулета. Смазываем рулет сливочно-сахарным соусом, оставшимся от яблок и груш. Если соус успел к этому времени застыть, подогрейте его в микроволновке.
- Посыпаем весь рулет тростниковым сахаром Мистраль "Демерара". Разрезы присыпаем миндальными лепестками. Отправляем выпекаться в духовку при температуре 180 градусов на 45-60 минут.
- Готовый рулет должен стать золотистого цвета, и на пробу зубочистка должна из теста выходить сухой. Рулет можно кушать как в горячем, так и в охлажденном виде. Приятного аппетита:)
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотисто-светлый цвет, мягкая поверхность, пышность | Золотисто-светлый цвет | Голаяя, мягкая, струйная | Вкусный, с ароматом сухофруков и сахара |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не допускаются | Не более 100000 | Не более 100 | Не более 100 | Не более 100 | Не более 100 |