Творожный пирог Ноктюрн — это нежное, воздушное лакомство, которое сочетает в себе ароматные мандарины и кремовую начинку на основе творога. Это блюдо станет отличным десертом для любого праздничного стола и порадует всех своим вкусом.
Технико-технологическая карта Творожный пирог Ноктюрн
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Творожный пирог Ноктюрн, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Творог | 900 | 900 |
| Масло растительное | 60 | 60 |
| Яйцо куриное | 240 | 240 |
| Сахар | 152 | 152 |
| Мука пшеничная | 210 | 210 |
| Разрыхлитель теста | 10 | 10 |
| Мандарин | 600 | 600 |
| Лимон | 50 | 50 |
| Масло сливочное | 100 | 100 |
| Сметана | 225 | 225 |
Технология приготовления
- Подготовить все продукты для теста.
- Взбить творог с растительным маслом, яйцом и сахаром с помощью миксера.
- Добавить просеянную муку с разрыхлителем и замесить тесто. При необходимости добавить 2 ст. л. воды.
- Скатать тесто в шар, завернуть в пленку и оставить в холодильнике на 1 час.
- Подготовить начинку: очистить мандарины и лимон, выжать сок и натереть цедру.
- Взбить масло с сахаром и желтками, добавить творог, сметану, разрыхлитель, лимонный сок и цедру. Хорошо перемешать.
- Отдельно взбить белки с щепоткой соли до крепких пиков и аккуратно вмешать в творожную массу, сохранив 1/3 для украшения.
- Вмешать очищенные дольки мандарина в основную массу начинки.
- Достать форму с тестом, наколоть поверхность и выложить начинку с мандаринами, затем часть начинки без мандаринов.
- Выложить дольки мандаринов на поверхность теста, вдавить их.
- Выпекать пирог при 180°C около 60-80 минут. Проверить готовность, прикрыв фольгой при необходимости.
- После выпекания, оставить пирог остывать в форме, затем убрать бортик и подать на стол.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Высокий, округлый | Золотистый с мандариновыми вкраплениями | Нежная, воздушная, кремовая начинка | Сладкий, фруктовый, с нотами лимона |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 10 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Компоненты | Калории, ккал | Углеводы, г | Белки, г | Жиры, г |
| 1 порция | 250 | 30 | 9 | 12 |