Тушеный кролик с гратеном под сыром — это изысканное блюдо, которое сочетает в себе нежное мясо кролика и ароматные овощи, запеченные под золотистой сырной корочкой. Блюдо получается сочным и очень аппетитным, идеально подходит для праздников и семейных ужинов.
Технико-технологическая карта Тушеный кролик с гратеном под сыром
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тушеный кролик с гратеном под сыром, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Картофель (среднего размера) | 500 | 400 |
| Морковь | 150 | 130 |
| Сельдерей корневой (маленькие корни) | 100 | 80 |
| Шампиньоны | 200 | 180 |
| Чеснок | 20 | 15 |
| Сыр козий | 100 | 90 |
| Масло растительное (для смазывания формы) | 20 | 20 |
| Кролик (ножки) | 800 | 700 |
| Горчица (с мёдом) | 20 | 20 |
| Вино белое сухое | 30 | 30 |
| Брусника (для украшения) | 10 | 10 |
| Укроп (для украшения) | 20 | 20 |
Технология приготовления
- Промыть и почистить картофель, морковь и корень сельдерея.
- Порезать овощи тонкими кружочками (слайсами) или использовать кухонный комбайн.
- Смазать форму для запекания растительным маслом без запаха.
- Уложить на дно формы морковь, затем картофель и сельдерей, посолить или посыпать специями.
- Накрыть форму фольгой и поставить в разогретую до 200 градусов духовку.
- Томить овощи под фольгой в течение 30 минут, время может варьироваться в зависимости от количества слоев.
- Помыть, обсушить и порезать шампиньоны, обжарить на сильном огне до готовности.
- Натереть сыр на мелкой терке, измельчить чеснок или пропустить через чеснокодавилку, смешать с сыром.
- Полуготовые овощи вынуть из духовки, снять фольгу и возвратить в духовку на режим гриль для подрумянивания картошки.
- Снова вынуть, выложить сверху обжаренные шампиньоны и посыпать смесью сыра с чесноком.
- Вернуть в духовку и запекать до полного расплавления сыра.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотистая корочка, аппетитные слои овощей и мяса. |
| Цвет | Золотистый, с зелеными и красными акцентами. |
| Аромат | Приятный запах запеченных овощей и сыра. |
| Вкус | Нежный, гармония между мясом, овощами и сыром. |
| Консистенция | Сочетание мягких овощей и нежного мяса с хрустящей корочкой. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее число бактерий | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Листерия | Отсутствует в 25 г |
| Колиформные бактерии | Не более 10/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 150 |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 7 г |
| Углеводы | 10 г |