Тушенка из свинины в автоклаве — это консервированное мясное блюдо, приготовленное с использованием свинины и соли. Благодаря автоклавированию, блюдо хорошо сохраняется на долгое время при комнатной температуре и становится идеальным вариантом для домашних заготовок.
Технико-технологическая карта Тушенка из свинины в автоклаве
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тушенка из свинины в автоклаве, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, кг | Нетто, кг |
| Свинина | 10.0 | 10.0 |
| Соль | 0.12 | 0.12 |
| Гречка | 0.5 | 0.5 |
Технология приготовления
Для приготовления тушенки свинину нарезают кубиками, солят по вкусу, добавляя 12-14 г соли на каждый килограмм мяса. По желанию можно добавить немного жира в каждую банку. Затем мясо раскладывают по стерилизованным банкам, заканчивая на уровне плечиков, закрывают горячими крышками и помещают в автоклав, который заливают водой до 2 см над банками. Автоклавируют при 110 °C в течение 50 минут. После этого оставляют на ночь, а утром аккуратно стравливают воздух и убирают банки в холод для охлаждения.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Однородный, с кусочками мяса и жира |
| Цвет | Розоватый с золотистым отливом жира |
| Запах | Насыщенный мясной, с легким соленым ароматом |
| Вкус | Сытный, мясной, с легкой соленостью |
| Консистенция | Нежная, с присутствием жира |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Параметр | Норма |
| Общее количество бактерий | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Коли-индекс | Отсутствие |
| Дрожжи и плесени | Не более 10 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 0 г |
| Энергетическая ценность | 250 ккал |