Тушеная цесарка - это традиционное блюдо, представляющее собой курицу, тушеную в соусе с овощами и специями. В этом разделе мы рассмотрим технологическую карту приготовления этого блюда.
Технико-технологическая карта Тушеная цесарка (курица)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тушеная цесарка (курица), вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Название ингредиента | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
| Масло оливковое | 60 г | 50 г |
| Цесарка | 1000 г | 900 г |
| Лук белый | 100 г | 90 г |
| Чеснок | 20 г | 18 г |
| Томаты в собственном соку | 400 г | 360 г |
| Орегано | 10 г | 9 г |
| Соль | 5 г | 4 г |
| Перец душистый | 5 г | 4 г |
| Спаржа | 200 г | 180 г |
| Брокколи | 200 г | 180 г |
| Оливки черные | 50 г | 45 г |
Технология приготовления
- Подогрейте на сковородке масло.
- Положите куски цесарки и поджарьте с обоих сторон до подрумянивания.
- Переложите на тарелку.
- Положите на сковородку лук и чеснок и тушите до размягчения.
- Переложите в кастрюлю из жаропрочного стекла, добавьте томаты, орегано, 1,5 стакана воды, соль, перец.
- Доведите до кипения, положите цесарку, накройте крышкой и 40 минут тушите на слабом огне.
- Положите к цесарке брокколи и спаржу. Тушите еще 15 мин.
- В конце добавляем разрезанные на пополам оливки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
| Внешний вид | Курица, тушеная в соусе с овощами и специями, имеет приятный внешний вид. |
| Цвет | Блюдо имеет коричневый оттенок от тушеной курицы и ярко-зеленый оттенок от овощей. |
| Консистенция | Блюдо имеет кремовую консистенцию от соуса и мягкую консистенцию от курицы. |
| Вкус и запах | Блюдо имеет богатый вкус от соуса, курицы и овощей, а также приятный запах от орегано и чеснока. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| КОЕ/г, не более БГКП | 10^5 |
| E. coli | отсутствует |
| S. aureus | отсутствует |
| Proteus | отсутствует |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Энергетическая ценность, ккал | 550 |
| Белки, г | 60 |
| Жиры, г | 30 |
| Углеводы, г | 20 |