Тушеная телятина Маренго - изысканное мясное блюдо с нежным мясом телятины и ароматными овощами, подается с сочным соусом на выбор.
Технико-технологическая карта Тушеная телятина Маренго
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тушеная телятина Маренго, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Телятина | 500 | 500 |
| Морковь | 200 | 150 |
| Лук репчатый | 100 | 80 |
| Чеснок | 20 | 15 |
| Лист лавровый | 1 | 1 |
| Вино белое полусухое | 200 | 150 |
| Масло оливковое | 20 | 15 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец черный | 5 | 5 |
| Шампиньоны | 150 | 150 |
| Бульон/Вода | 300 | 300 |
| Томатная паста | 15 | 15 |
Технология приготовления
- Очистить и нарезать овощи.
- Нарезать мясо и обжарить его до румяной корочки.
- Обжарить овощи до мягкости.
- Добавить лавровый лист и тимьян, влить вино и довести до кипения.
- Добавить воду или бульон, посолить, поперчить, добавить томатную пасту и варить под крышкой.
- Добавить шампиньоны и тушить до готовности.
- Подавать, предварительно вынув лавровый лист и тимьян.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитный | Коричневый | Нежная | Ароматный и насыщенный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 100 | 10 | 5 | 3 | 0 |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калории, ккал |
| Телятина | 30 | 15 | 5 | 350 |
| Овощи | 5 | 3 | 10 | 100 |
| Соус | 3 | 7 | 2 | 70 |