Туршу по-гагаузски - это традиционное блюдо, которое готовится путем фарширования перцев капустным фаршем и засолки в рассоле. Блюдо имеет яркий вкус и аромат, идеально подходит для хранения и употребления в холодное время года.
Технико-технологическая карта Туршу по-гагаузски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Туршу по-гагаузски, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
|---|
| Помидоры (зрелые, крепкие) | 4 кг | 4 кг |
| Перец болгарский (желтый или зеленый) | 1,2 кг | 1,2 кг |
| Капуста белокочанная/Капуста (маленький) | 1 вилка | 1 вилка |
| Морковь (средняя) | 1 шт | 1 шт |
| Лук репчатый | 2 шт | 2 шт |
| Вода | 5 л | 5 л |
| Соль (не йодированная) | 150 г | 150 г |
| Сахар | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
| Перец черный (горошек) | 100 г | 100 г |
| Хрен (листья - 20 шт., корень - 6-8 средних корешков длиной 15 см) | - | - |
| Сельдерей черешковый (листья и стебли; большой) | 1 пуч. | 1 пуч. |
| Укроп (стебли с соцветиями; большой) | 1 пуч. | 1 пуч. |
| Чеснок (крупная головка) | 1 шт | 1 шт |
Технология приготовления
Для приготовления рассола необходимо смешать воду с черным перцем, солью и сахаром, довести до кипения. Добавить листья хрена, сельдерей и укроп, затем остудить до комнатной температуры. Для капустного фарша нарезать капусту, мелко нарезать лук и натереть морковь. Смешать овощи, засолить и размять руками. Фаршировать перцы капустным фаршем. Уложить помидоры и перцы в ёмкость, добавить хрен, чеснок и зелень. Залить рассолом, накрыть марлей и утяжелить. Оставить при комнатной температуре до начала брожения, затем перенести в прохладное место. Периодически проверять налет и при необходимости менять марлю и утяжеление. Блюдо будет готово через месяц.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
|---|
| Вкус | Яркий, насыщенный |
| Аромат | Пряный, сочный |
| Внешний вид | Цветной, аппетитный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|
| Количество бактерий | Допустимо |
| Плесень и дрожжи | Допустимо |
Пищевая ценность
| Питательное вещество | Количество |
|---|
| Белки | ... |
| Жиры | ... |
| Углеводы | ... |