Турецкий пилав - это ароматное и сытное блюдо, которое объединяет элементы восточной кухни. Основным ингредиентом здесь служит баранина, придающая блюду насыщенный вкус, а рис басмати обеспечивает удивительную легкость. Украшается пилав кедровыми орехами и зеленью, делая его не только вкусным, но и привлекательным на вид.
Технико-технологическая карта Турецкий пилав
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Турецкий пилав, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Баранина (лопатка) | 2000 | 2000 |
| Рис (сорт Басмати) | 300 | 250 |
| Морковь (большая) | 150 | 120 |
| Лук репчатый | 100 | 80 |
| Петрушка (корень) | 100 | 80 |
| Лук-порей | 100 | 80 |
| Орехи кедровые | 50 | 50 |
| Курага | 60 | 60 |
| Мята (или петрушка) | 30 | 30 |
| Масло оливковое | 50 | 50 |
| Корица (палочки) | 5 | 5 |
| Лист лавровый | 5 | 5 |
| Перец черный (горошком и свежемолотый) | 8 | 8 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Срежьте мясо с лопатки и порежьте его на небольшие кусочки, жирные отложите в сторону.
- Корень петрушки, морковь и лук-порей крупно порежьте и обжарьте на сухой раскаленной сковороде до золотистости.
- Залейте куски баранины холодной водой, доведите до кипения, снимите пену.
- Добавьте обжаренные овощи в бульон, варите 1-1.5 часа. За 10 минут до конца варки добавьте соль, перец и лавровый лист.
- Обжарьте кедровые орехи до золотистости на сухой сковороде.
- В той же сковороде влейте масло, обжарьте полукольца лука и палочки корицы.
- Уменьшите огонь, добавьте мясо: на дно положите жирные куски, затем постные. Обжаривайте 10 минут.
- Влейте 1 стакан воды или бульона, тушите мясо под крышкой 20 минут.
- Всыпьте рис, готовьте, помешивая 1 минуту.
- Добавьте 2.5 стакана процеженного бульона и курагу, закройте крышкой и готовьте 25 минут.
- Снимите сковороду с огня и дайте пилаву отдохнуть 15 минут под крышкой.
- Подавайте, украсив кедровыми орехами и зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистые зерна риса, украшенные зеленью и орехами | Золотисто-коричневый | Рассыпчатая с мягкими кусочками мяса | Ароматный, пряный с нотами мяса и специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10000 | 100 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Белки, г | 18 |
| Жиры, г | 9 |
| Углеводы, г | 55 |
| Калории, ккал | 350 |