Тульский пряник с вареньем из морошки - это традиционное русское лакомство, прекрасно сочетабщее мягкость теста и сладкость ягодного варенья. Изготовление пряников является искусством, требующим внимания к деталям и соблюдения технологии, что делает их особенно ценными в кулинарии.
Технико-технологическая карта Тульский пряник с вареньем из морошки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тульский пряник с вареньем из морошки, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Яйцо куриное | 120 | 120 |
| Масло сливочное | 125 | 125 |
| Сахар | 200 | 200 |
| Корица | 5 | 5 |
| Мед | 90 | 90 |
| Соль | 1 | 1 |
| Сода | 5 | 5 |
| Мука пшеничная | 350 | 350 |
| Варенье (морошковое) | 300 | 300 |
| Крахмал кукурузный | 20 | 20 |
| Сахарная пудра | 40 | 40 |
| Молоко | 30 | 30 |
Технология приготовления
Для начала необходимо взять яйца, сахар, мед, корицу, соду, соль и мягкое масло, поместить все ингредиенты на водяную баню и готовить с постоянным помешиванием до полного растворения сахара. После этого добавляем одну стакан муки, тщательно перемешиваем и оставляем массу остывать. Когда тесто остынет, вводим оставшуюся муку - тесто должно получиться мягким и немного липнуть. Затем подготавливаем начинку, протерев варенье через сито и добавив в него кукурузный крахмал, чтобы загустить. Провариваем начинку 5 минут на огне, остужаем. Делим тесто на две части, раскатываем два прямоугольника, выкладываем начинку на один и накрываем вторым, защипываем края. Выпекаем в заранее разогретой до 180 градусов духовке 15 минут. Проверяем готовность спичкой. Готовый пряник покрываем глазурью, приготовленной из молока и сахарной пудры, остываем и нарезаем на кусочки. Из оставшегося морошкового жмыха готовим морс, проварив его с водой и затем процеживая.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотисто-коричневый, рифленый, аккуратный |
| Запах | Ароматный, с нотками меда и корицы |
| Вкус | Сладкий, с легкой кислинкой из-за морошки |
| Консистенция | Мягкая, неплотная текстура с начинкой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее число мезофильных аэробных микроорганизмов | не более 1000 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Калории, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| На 100 г готового блюда | 350 | 5 | 12 | 55 |