Тульские пряники — это традиционное русское кондитерское изделие, обладающее уникальным вкусом и ароматом, которое восходит к старинным рецептам. Эти пряники не только радуют глаз, но и обладают насыщенным пряным вкусом благодаря использованию меда и разнообразных специй, что делает их идеальным угощением к чаю.
Технико-технологическая карта Тульские пряники
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тульские пряники, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Вода | 140 | 140 |
| Сахар | 220 | 220 |
| Масло сливочное | 50 | 50 |
| Сода | 10 | 10 |
| Мед | 75 | 75 |
| Корица | 7 | 7 |
| Орех мускатный | 1 | 1 |
| Кардамон | 1 | 1 |
| Гвоздика | 1 | 1 |
| Кориандр | 1 | 1 |
| Перец черный | 1 | 1 |
| Мука пшеничная | 430 | 430 |
| Соль | 1 | 1 |
| Масло растительное | 1 | 1 |
| Вода для глазури | 30 | 30 |
| Сахар для глазури | 80 | 80 |
| Мармелад | 150 | 150 |
Технология приготовления
- Приготовьте сахарный сироп, смешав 220 г сахара с 140 мл воды; доведите до кипения.
- Охладите сироп до комнатной температуры.
- К остывшему сиропу добавьте сливочное масло, мед, соль и соду, затем тщательно перемешайте.
- Постепенно добавляйте 400 г муки, сначала ложкой, затем замешивайте руками до получения пластичного теста.
- Разделите тесто на 6 частей и раскатайте каждую в пласт толщиной 6 мм.
- Выясните заготовки: одна большая, для основы пряника, другая — меньшая, для накрытия.
- Уложите основную заготовку в смазанную маслом форму, затем добавьте нарезанный мармелад.
- Закройте начинку второй заготовкой и плотно заправьте края.
- Выпекайте пряники в разогретой до 200°С духовке в течение 20 минут.
- Заранее приготовьте глазурь, смешав 30 мл воды с 80 г сахара и доведя до кипения.
- Нанесите горячую глазурь на готовые пряники.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Красивая форма, могут быть украшены узором | Золотисто-коричневый | Мягкая, но плотная | Пряный, сладкий, с медовым ароматом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, включая сальмонеллы |
| 10^4 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Энергетическая ценность | 320 ккал |
| Белки | 3 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 54 г |