Тuiles, известные также как "черепица", представляют собой хрустящие десертные печенья, которые изготавливаются на основе орехов и цукатов. Благодаря своей тонкой текстуре и возможности декорирования шоколадом, они идеально подходят для подачи к кофе или чаю, а также для украшения тортов и десертов.
Технико-технологическая карта Tuiles (черепица)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Tuiles (черепица), вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Масло сливочное | 30 | 30 |
| Сливки (Жирные) | 50 | 50 |
| Сахар | 75 | 75 |
| Орехи (Фисташки, кешью, миндаль) | 75 | 75 |
| Цукаты | 25 | 25 |
| Мука пшеничная | 20 | 20 |
Технология приготовления
- Измельчите орехи и цукаты на одинаковые по размеру кусочки.
- Растопите сливочное масло на сковороде.
- Добавьте все ингредиенты в растопленное масло, тщательно перемешайте и держите на медленном огне в течение 3 минут.
- Застелите противень пергаментом и с помощью чайной ложки выкладывайте массу, оставляя между порциями расстояние 3-4 см.
- Выпекайте при температуре 180°C в течение 10-12 минут, ориентируясь по подрумяниванию печенья.
- По извлечении из духовки аккуратно разъедините печенья, если они слиплись, и дайте им немного остыть.
- Перенесите печенье на скалки или бутылки для формирования в черепицу.
- После остывания растопите шоколад и брызните им на черепицу или опустите печенье в шоколад наполовину.
- Дайте шоколаду застыть, ваши печенья готовы к подаче!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Тонкие, хрустящие лепешки | Золотистый | Хрустящая, легкая | Сладкий, с ореховым ароматом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^3 | Не более 10^2 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 450 |
| Белки | 7 г |
| Жиры | 30 г |
| Углеводы | 45 г |