Цюрихский венок из смешанного теста – это традиционный швейцарский десерт с уникальной текстурой и вкусом. Он готовится из дрожжевого и масляного теста, наполненного миндалем и изюмом, и покрывается глазурью из сахара и лимонного сока. Этот венок подойдет для праздника, а также станет прекрасным дополнением к чаепитию.
Технико-технологическая карта Цюрихский венок из смешанного теста
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Цюрихский венок из смешанного теста, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 575 | 575 |
| Дрожжи ("САФ-момент") | 1 пакет | 7 |
| Сахар | 50 | 50 |
| Молоко | 250 | 250 |
| Масло сливочное | 350 | 350 |
| Яйцо куриное | 2 | 100 |
| Миндаль (в начинку) | 70 | 70 |
| Изюм (в начинку) | 150 | 150 |
| Сахарная пудра (в начинку + в глазурь) | 170 | 170 |
| Сок лимонный (в глазурь) | 1 ст. л. | 15 |
| Соль | 1/2 ч. л. | 3 |
Технология приготовления
- В миске смешать 500 г муки, 1 пакет дрожжей, 50 г сахара, 80 г масла, 1 яйцо, 1/2 ч. л. соли и теплое молоко. Замесить тесто.
- Накрыть тесто полотенцем и оставить в теплом месте на 30-40 минут для подъема.
- Приготовить масляное тесто: в миску положить 220 г размягченного масла, просеять 75 г муки и замесить тесто. Убрать в холодильник на 20 минут.
- Когда дрожжевое тесто подошло, промешать его, раскатать в пласт, в 2 раза больший, чем масляное тесто.
- Выложить масляное тесто на одну половину дрожжевого теста и накрыть второй половиной. Плотно соединить края.
- Раскатать тесто с осторожностью, стараясь не продавить края.
- Сложить тесто втрое конвертом, завернув один край к середине, затем накрыть другим. Убрать в холодильник на 15 минут.
- Повторить процедуру раскатывания и складывания конвертом еще 2 раза.
- Для начинки: смешать яичный белок с 50 г масла и 4 ст. л. сахарной пудры, добавить измельченный миндаль.
- Извлечь тесто из холодильника, раскатать и разделить на 2 прямоугольника.
- Намазать начинкой, посыпать миндалем и изюмом, скатать рулеты и скрутить их между собой.
- Выложить на противень и поставить в холодную духовку. Нагреть до 200 градусов и выпекать 35-40 минут.
- Приготовить глазурь: взбить белок, добавить 125 г сахарной пудры и лимонный сок, снова взбить.
- Приготовленную глазурь вылить на теплый венок и посыпать лепестками миндаля.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Описание |
| Внешний вид | Золотисто-коричневый цвет, покрытый глазурью, с посыпкой из миндаля. |
| Консистенция | Нежное и воздушное тесто с легкой хрустящей корочкой. |
| Аромат | Сладкий, с нотками ванили и орехов. |
| Вкус | Сладкий, с легкой кислинкой от лимона, с ореховыми нотами. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Микробное обсеменение (в 1 г) | Не более 1000 КОЕ |
| Сальмонеллы (в 25 г) | Отсутствуют |
| Стафилококки гемолитические (в 1 г) | Отсутствуют |
| Колиформные бактерии (в 1 г) | Не более 10 КОЕ |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на порцию (1/8) |
| Калории, ккал | 400 |
| Белки, г | 8 |
| Жиры, г | 20 |
| Углеводы, г | 45 |