Цыпленок табака "Цицила тапака" — это блюдо, которое приготовить можно на основе цыпленока и разнообразных ингредиентов, чтобы принести вкус и выразить уникальность этого блюда.
Технико-технологическая карта Цыплёнок табака «Цицила тапака»
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Цыплёнок табака «Цицила тапака», вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (гр) | Нетто (гр) |
| Цыпленок | 600 | 500 |
| Хмели-сунели | 2 | 1.5 |
| Перец душистый | 1 | 0.5 |
| Лимон | 1/2 | 0.25 |
| Масло топленое | 2 | 1.5 |
| Кинза | 1 пуч. | 0.5 |
| Чеснок | 2 зуб. | 1.5 |
| Масло растительное | 1 | 0.5 |
Технология приготовления
- Собираем все необходимые ингредиенты.
- Отрезаем крайние фаланги крыльев цыпленока и отбиваем его на топлёном сливочном масле.
- Создаем надрезы на цыплёнке, чтобы он зажарился одновременно с остальным телом.
- Отбиваем цыплёнка, чтобы придать ему равномерную форму.
- Марируем цыплёнка в сосной и хмели-сунели.
- Готовим заправку из чеснока, кинзы и соли.
- Просушим цыплёнка перед началом жарки.
- Жарить цыплёнка на достаточно сильном огне, но не на полном.
- После жарки поливаем цыплёнка заправкой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Плоский, равномерный | Белый с темно-зеленой кожей | Жидкая | Сосновый, хмельный, перхотинный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <100 | <100 | Не найдены | Не найдены | Не найдены | Не найдены |
Пищевая ценность
| Белки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) | Вода (г/100 г) |
| 20 | 10 | 5 | 85 |