Цыпленок в тесте - одна из искусственных блюд, обычно приготавливаемая из курицы, обмытой и обсушенной в специальном маринаде, а затем накрытой тестом, аккуратно защипываемым и обмазываемым взбитым яйцом. Этот блюдо обычно приготавливается для уютных вечеров и семейных праздников, где он обладает вкусом и ароматом, сделав его одним из самых любимых блюд в многих кругах.
Технико-технологическая карта Цыпленок в тесте
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Цыпленок в тесте, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| Курица | 1.5 | 1.4 |
| Картофель (для фарширования) | 150 | 120 |
| Лук белый (для фарширования) | 100 | 80 |
| Паприка сладкая (для фаршировки) | 1 ч. л. | 100 г |
| Мука пшеничная/Мука (для теста) | 400 | 360 |
| Вода (для теста) | 200 мл | 180 г |
| Специи (для теста) | ||
| Масло сливочное | 50 | 45 |
| Соль | 3 ч. л. | 240 г |
| Яйцо куриное | 1 шт | 80 г |
| Крупа манная (в тесто) | 1 ст. л. | 80 г |
Технология приготовления
После обмытия и обсушивания курицы, она обтерена маринадом, который включает в себя соль, лимонное сока, вустерширский соус, табаско, оливковое масло, чеснок и другие специи. Затем нарезанные картофель и лук обжарены до небольшой готовности с добавлением паприки и соли.
Курица накрывается тестом, раскатаемым кругом, и обмазывается взбитым яйцом. После этого блюдо в духовку помещается, горячуюся на 230 градусов на 20 минут, а затем на 180 градусов с участием воды на 1 час. После этого блюдо выкладывается и можно приготовить его.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Микробиологические показатели | Необходимое значение | Найденное значение |
|---|---|---|
| Вероятность негативного ответа на антитела (%) | <10% | <5% |
| Количество микроорганизмов (млн/100 г) | <1000000 | <500000 |
| Количество вирусов (млн/100 г) | <1000000 | <500000 |
Пищевая ценность
| Белки, г | Углеводы, г | Fat, г | Калории, ккал |
|---|---|---|---|
| 14 | 130 | 100 | 1000 |